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第164章 花椒鸡（第2页）

苏沐橙连忙从吧台后面拿出个淡绿色的陶瓷杯，杯子上画着片叶子，倒了杯温水递过去，笑容温柔得像春风：“欢迎林晓！别客气，就像在自己家一样！今天让你尝尝‘麻到上头还想吃’的花椒鸡，保证你吃了下次还想来，说不定以后还会跟秦宇一起来呢！”

林晓接过水杯，手指碰到温热的杯壁，连忙道谢，声音还有点小：“谢谢姐姐！我早就听秦宇说这儿的菜好吃，他上次视频，还跟我看你家的黑板，说画的小鸡超可爱，今天终于能尝到了，太开心了！”

王岛和宋玲也从门口走进来，王岛手里还拎着个小小的渔具包，宋玲挽着他的胳膊，两人并肩走来，径直走向靠窗的桌位——那是他们常坐的位置，能看到外面的梧桐叶，还能晒到傍晚的夕阳。王岛穿件浅灰色短袖，袖口卷到肘部，露出结实的小臂，上面还沾着点泥点，显然刚从江边钓鱼回来；裤脚卷到膝盖，露出沾着水痕的小腿，脚上穿的塑料凉鞋还带着点水草；手里拎着个小小的渔具包，是深蓝色的，上面印着“钓鱼爱好者”的字样，里面装着几副新的鱼钩和鱼线，还有个小小的浮漂，显然是给秦宇准备的：“秦宇，听说你考上海事大学了，叔叔给你带了套钓鱼工具，都是轻便的，周末没事可以去江边钓鱼，放松放松，还能给古月送点新鲜鱼，让他给你做花椒鱼。”

宋玲跟在王岛身边，穿件碎花围裙——刚从菜场回来，还没来得及换，围裙口袋里还装着颗刚买的苹果；手里攥着个透明的水果盒，里面装着新鲜的草莓和蓝莓，草莓上还带着叶子，蓝莓颗颗饱满，是给秦宇准备的：“秦宇，这是阿姨给你买的水果，刚从菜场挑的，草莓甜得很，蓝莓能保护眼睛，开学了学习累，要多吃水果，别总盯着书本。”

秦宇接过渔具包和水果盒，手指轻轻捏着水果盒的边缘，眼眶微微泛红，连声音都带着点哽咽：“谢谢王叔叔、宋阿姨！你们太贴心了，我都不知道该怎么感谢你们了，等我放假了，跟你们一起去钓鱼！”

陈宇轩摇着檀香折扇从门口走来，扇面上画着水墨花椒鸡图——金黄的鸡块堆在白瓷盘里，旁衬着翠绿的花椒叶和鲜红的干辣椒，连卤汁的光泽都画得栩栩如生，扇风时还能闻到淡淡的沉水香味。他穿件墨绿色真丝衬衫，衬衫料子柔软顺滑，在灯光下泛着柔和的光泽，领口别着枚珍珠领针，珍珠是淡水珠，圆润饱满，在灯光下泛着温润的光；外搭件黑色薄款马甲，马甲上绣着细小的祥云图案，针脚细密，精致却不张扬；下身是黑色休闲裤，裤线笔直，即使是傍晚也保持着精致，连袜子都是黑色的，没有一丝褶皱。

他刚走到门口，就看到楚凝从对面舞蹈室走来，楚凝穿件粉色舞蹈裙，裙摆还带着练功时的褶皱，是练旋转动作时压出来的；头发用粉色发绳扎成丸子头，发梢还沾着点汗水，贴在脖颈处；手里拎着个舞蹈包，包上印着芭蕾舞鞋的图案，包侧兜还放着双舞蹈鞋，鞋尖处有些磨损；看到陈宇轩，她笑着挥手，声音像风铃一样：“陈叔！我刚练完舞，就闻到你这儿的香味了，肯定是做好吃的了！我今天练了新的旋转动作，等会儿跟你说！”

陈宇轩笑着招手，让她坐在自己身边，还帮她拉了拉椅子：“凝凝，今天古月做花椒鸡，秦宇带了新鲜花椒，保证好吃。我年轻时在川蜀吃花椒鸡，鲜椒提清香、干椒提麻劲，鸡肉嫩到脱骨，用筷子夹起来还会晃，咬一口满嘴麻香，连骨头缝里都有味，现在想起来还流口水。古月这三黄鸡够新鲜，你看这鸡皮的颜色，鲜亮得很，处理时可得去净血水，不然会腥；炒花椒别炒糊，糊了发苦，那整道菜就毁了，比没放盐还难受。”

古月笑着应下，转身回后厨，开始准备花椒鸡，后厨的窗户开着，能看到外面的梧桐叶轻轻晃动。首先是处理三黄鸡，他将鸡放在案板上，用刀从鸡腹中间切开，刀刃锋利，切入时几乎没发出声音，去除内脏和鸡油——鸡油留着炒料，能增加香味，放在旁边的小碗里；然后将鸡剁成3厘米见方的块，每块都带着皮，边缘没有碎肉，大小均匀得像用尺子量过，像颗颗小小的方块：“切太大炖不透，里面没味道，嚼着像木头；太小容易煮烂，变成‘鸡肉渣’，吃着不过瘾，3厘米刚好，咬着带劲还入味，每口都能吃到肉和皮，皮还能吸满卤汁。”

剁好的鸡块放入不锈钢盆——盆是厚实的304不锈钢，内壁打磨得光滑，不易生锈，盆底还印着个小小的logo。古月加了半勺盐——是细海盐，颗粒细小，容易融化；两勺料酒——是陈年花雕，打开瓶盖就能闻到浓郁的酒香；三片生姜，生姜是刚买的，还带着泥土，切成薄片。他用手顺时针抓匀，手指轻轻揉捏鸡块，指腹能感受到鸡肉的纹理，确保每块鸡肉都裹满调料，调料的香味渐渐渗透进肉里，鸡块的颜色也微微变深：“盐能让肉吸水变嫩，料酒去腥味，生姜能中和鸡肉的寒气，腌制15分钟，让调料味充分渗透，炸出来更入味，不会外有味里没味。”他边说边抓匀，手指的力度适中，既能让调料均匀附着，又不会把鸡肉捏碎，掌心渐渐沾了层薄薄的汁水。

15分钟后，古月将鸡块倒入大锅中，加入冷水，水面没过鸡块2厘米，冷水里还加了少许白醋，能更好地去除血水：“冷水下锅能让鸡肉的血水慢慢渗出来，像出汗一样，避免血水凝固在肉里，导致花椒鸡有腥味；要是热水下锅，表面的肉瞬间凝固，血水就会留在肉里，卤出来有腥味，吃着像嚼生肉。”他加入三段葱段——葱段是翠绿的小葱，切成5厘米长的段；一勺料酒，再次去腥。大火烧开，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，水面渐渐泛起白色的浮沫，像层薄薄的雪花，那是鸡肉中的血水和杂质受热后浮上来的，浮沫还带着点淡淡的血色。

古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鸡块，他动作轻柔，像在抚摸易碎的珍宝，连手腕都微微转动：“血水浮沫要撇干净，一点都不能留，不然卤汁会变得浑浊，像泥水一样，看着就没食欲，还会有腥味，影响花椒鸡的口感，客人吃了下次就不来了。”撇净浮沫后，他继续煮了5分钟，确保鸡肉的表面已经定型，用筷子轻轻戳一下，能感受到肉质的弹性，然后用漏勺将鸡块捞出，放入温水中冲洗——温水的温度约40c，不烫也不凉，能保持鸡肉的紧实，避免冷水刺激让肉纤维收缩，导致肉质变柴：“用温水冲洗能把鸡块表面残留的浮沫和杂质冲掉，让鸡肉更干净，卤制时也能更好地吸收卤汁的味道，像给鸡肉洗了个澡。”冲洗干净的鸡块，表面泛着淡淡的粉色，肌理紧实，闻起来已经没有了腥味，只有淡淡的肉香，像刚从鸡窝里拿出来的新鲜鸡肉。

接下来是准备花椒和调料，古月把秦宇带来的鲜花椒放在白瓷盘里，仔细挑拣，把发黄的椒粒和破损的叶子都去掉。他取秦宇带来的鲜花椒，小心翼翼地摘下颗粒，约50克，颗粒饱满，呈鲜红色，像颗颗小小的红宝石，还带着新鲜的水汽，捏在手里能感受到微微的弹性；他留了少许花椒叶，洗净备用，花椒叶边缘有细小的锯齿，能增加清香；然后取出30克干花椒——是苏沐橙买的川蜀大红袍，颗粒饱满，颜色呈深褐色，闻起来有浓郁的麻香味，放在手心搓一下，能闻到更浓的麻香；他将干花椒用温水泡5分钟，温水能去除干花椒的涩味，还能让花椒的麻香味更浓郁，泡过的花椒会变得微微膨胀：“干花椒泡一下，炒的时候不容易糊，像给花椒穿了层保护衣，麻香味也能更好地释放出来，不会有涩味，吃着不呛喉。”

古月将调料整齐地摆放在白瓷盘里，像排小小的“调料军团”，每样都分得清清楚楚：生姜切成薄片，约10片，片薄厚均匀，像小小的玉片；大蒜拍裂，约10瓣，拍裂能更好地释放蒜香，蒜汁都渗了出来；干辣椒剪成段，约20克，去除辣椒籽，避免太辣，辣椒段像小小的红管子；豆瓣酱2勺，是郫县豆瓣酱，色泽红亮，香味浓郁，还带着点油润的光泽；八角1颗，完整无破损，八个角都很饱满；桂皮1小块，泛着油光，闻起来有淡淡的香味。他将鲜干花椒分开装在两个小碗里，鲜椒碗里还放了片叶子，做标记：“鲜椒提清香，干椒提麻劲，两者搭配，麻香有层次，不会单调，吃着更有味道，像在嘴里开了场小小的音乐会。”

一切准备就绪，古月开始炒料，厨房里的香味渐渐浓了起来。锅中倒入菜籽油，油的量约半斤，菜籽油是本地压榨的，颜色呈金黄色，还带着点植物的清香。他将油烧至六成热，油温约180c，用手放在锅上方10厘米处，能感受到温热的气息，却不烫手，油面还泛着淡淡的波纹；放入姜片、大蒜、八角、桂皮，小火慢炒，姜片渐渐变成微黄色，边缘卷起，像小小的花瓣；大蒜泛出金黄色，蒜香四溢，连厨房外都能闻到；八角和桂皮的香味也渐渐释放出来，弥漫整个后厨，像裹了层温暖的香纱：“姜片和大蒜炒香能去除鸡肉的腥味，像给鸡肉‘去腥澡’；八角和桂皮能增加卤汁的香味，让花椒鸡更有深度；小火慢炒能让香味充分释放，不会炒糊，要是火太大，调料会变成黑色，发苦。”

炒出香味后，古月加入豆瓣酱，用铲子快速翻炒，铲子是木质的，不会刮伤锅底。豆瓣酱在油中渐渐融化，红色的油汁慢慢渗出，像红色的小溪，油面渐渐变成深红色，像流动的玛瑙，香味也变得浓郁起来，带着豆瓣酱特有的酱香，还有点微微的辣味：“豆瓣酱一定要炒出红油，这样卤汁才够红亮，像涂了层红漆，辣味也更浓郁，卤出来的花椒鸡颜色好看，看着就有食欲，客人一看到就想夹一块。”

加入泡好的干花椒，继续翻炒10秒，干花椒的麻香瞬间爆发出来，像在空气中炸开了一朵麻香的花，刺激得人鼻尖微微发痒，连眼睛都有点湿润，连后厨门口的苏沐橙都探着头朝里望，声音带着期待：“好香啊！是不是快好了？我都等不及想吃了，口水都快流出来了！”古月笑着回应：“快了，再放鲜椒就好，保证让你马上就能吃到。”