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第178章 酸梅鸭（第2页）

角落的桌位上，杨思哲和秦宇也坐定了——龚建临时接到执勤电话，说有突发情况，要晚点到，还特意发消息让杨思哲帮他留份酸梅鸭。杨思哲穿件黑色的运动外套，里面搭着件浅灰色的速干衣，速干衣的领口沾着点晨练的汗渍，还带着点淡淡的洗衣液香味；手里翻着一本晨练计划表，计划表是用活页纸做的，上面用红笔在“篮球训练”那栏画了个圈，旁边写着“下午四点，港城体育馆，带篮球”，显然是在安排下午的活动，还在旁边备注了“秦宇、江辰”的名字，怕忘了叫他们；他偶尔会抬头望向窗外，看看晨跑的街坊，眼神里带着点放松的笑意——平时管理码头总是很紧张，只有晨练和吃饭的时候能这么放松。

秦宇坐在杨思哲身边，穿件白色的速干短袖，外面套着件深蓝色的运动外套，没拉拉链，露出里面的短袖，短袖上印着“金陵工大机械社团”的字样；下身是条深灰色的运动裤，裤脚卷到脚踝，露出的小腿上还沾着点操场的草屑，是早上打篮球时蹭的，草屑呈浅绿色，还带着点新鲜的气息；手里捧着个篮球，篮球表面印着“港城晨练队”的字样，是上周晨练时大家一起定制的，篮球的颜色是深蓝色，上面还签着几个人的名字；他偶尔拍两下篮球，篮球撞击地面的“咚咚”声，和后厨的水流声、远处晨跑的脚步声相映成趣，像一首轻快的晨曲；他还会时不时看向门口，显然是在等江辰，嘴角还带着点期待的笑意——好久没和江辰一起晨跑、吃好吃的了。

“杨大哥，下午打篮球我肯定到，”秦宇拍着篮球说，篮球的声音很有节奏，“江辰今天来，刚好让他也一起，他大学时就是我们社团的篮球主力，投篮特别准——上次比赛，最后一秒他投了个三分，直接赢了对方，当时全场都在喊他的名字！”他说起江辰的时候，眼睛亮了，像在说自己的荣耀时刻，“到时候咱们可以分两队，我和江辰一队，跟你们比，肯定能赢！”

杨思哲笑着点头，合上晨练计划表，放在桌上：“好啊，人多热闹，刚好试试新场地——港城体育馆的新球场刚修好，地面特别平整，打篮球很舒服。到时候我再叫上几个朋友，咱们多凑几个人，打全场才有意思。”

门口的铜铃又响了，“叮铃——”一声，陈宇轩摇着檀香折扇走了进来。他手里的折扇扇套是深棕色的绒面，上面绣着“粤味”两个浅金色的小字，绣工精致，摸起来软软的，像摸着一块柔软的绒布；扇面上画着一幅水墨酸梅鸭图，白瓷盘里卧着块油亮的鸭肉，鸭肉的纹理都画得很细致，旁边摆着几颗酸梅和一片陈皮，墨色浓淡相宜，像刚从宣纸上拓下来的，还带着点淡淡的墨香；他穿件墨绿色的真丝衬衫，衬衫的领口系着一颗珍珠纽扣，泛着温润的光；外面搭着件黑色的薄款马甲，马甲的料子是棉质的，摸起来很舒服；下身是条黑色的休闲裤，裤线笔直，即使是晨练时间，也保持着精致的模样，走在人群里格外显眼，身上还带着点淡淡的檀香，是折扇的香味。

“陈叔！”楚凝的声音从门外传来，像只快乐的小鸟，她刚从对面的舞蹈室练完早功，脚步轻快得像在跳小步舞。她穿件浅粉色的舞蹈练功服，练功服的材质是棉质的，吸汗又舒服，裙摆上还沾着点白色的滑石粉，像撒了层细雪，是练旋转动作时蹭的；头发用粉色的发绳扎成丸子头，发梢沾着点汗水，贴在脸颊两侧，像两缕小小的绒毛，随着她的动作轻轻晃动；手里拎着个舞蹈包，包上印着芭蕾舞鞋的图案，是淡粉色的，包带还挂着个小小的钥匙扣，是个迷你的芭蕾舞裙；看到陈宇轩，她立刻加快脚步跑过来，练功服的裙摆随着动作轻轻晃动，像只飞舞的蝴蝶，还带着点淡淡的滑石粉香味。

陈宇轩笑着招手让她坐在自己身边的空位上，把折扇收起来放进扇套里，动作轻柔，怕扇面折了：“凝凝，刚练完早功？看你这满头的汗，快喝口水歇会儿——桌上的热水壶是宋玲早上刚烧的，还热乎着呢，喝口热水能暖暖身子，不然练完功容易着凉。”他指了指桌上的热水壶，壶身是淡蓝色的，上面印着“小巷食堂”的字样。

楚凝拿起桌上的杯子，杯子是白色的，上面画着小小的酸梅图案，她倒了杯热水，小口喝着，热水顺着喉咙滑下去，脸上露出满足的神情。她眼睛亮晶晶地望向后厨，像在寻找酸梅鸭的身影：“陈叔，我刚练完功就闻到你这的香味了，肯定是老板在做酸梅鸭！晨练和练舞一样，都得‘出汗才痛快’——我今天练了两小时的旋转，转得头都晕了，汗出了一身，现在就想喝点酸甜的汤，吃块嫩鸭肉，肯定能补回体力，不然白练了这么久！”

“可不是嘛，”陈宇轩拿起折扇，轻轻扇了两下，檀香的淡香飘了出来，弥漫在空气中，“我年轻时在粤地待过几年，那时候每天晨跑后，总去巷口的小餐馆吃酸梅鸭，配一碗白粥，浑身都舒坦。那时候的酸梅鸭，鸭皮脆得咬着有响声，鸭肉嫩得一抿就化，酸梅酱里还加了陈皮，解腻又增香，跟古月现在做的一样地道——我还记得那时候的老板，每天天不亮就开始熬酱，说‘熬酱要慢，就像做人要稳’。”他顿了顿，看向后厨的方向，声音里带着点回忆的暖意，像在说一件很珍贵的往事，“古月，你处理麻鸭的时候，记得剪去鸭掌指甲，去净鸭翅上的细绒毛，不然吃着硌嘴，影响口感；熬酸梅酱要先炒冰糖至融化，冰糖要炒到呈浅黄色，再加酸梅酱，小火慢炒，避免糊锅发苦，这样酱才浓稠，能挂在鸭皮上，吃的时候每口都有酱味。”

古月在厨房里应了一声，声音透过门缝传出来，带着点后厨的烟火气：“知道了陈叔，我记着呢，熬酱的时候会慢火炒，保证不糊。”他手里正忙着给鸭块焯水，不锈钢锅已经洗干净了，放在灶上，锅里加了足量的冷水，水是刚从水龙头接的，还带着点凉意。他把切好的鸭块放进锅里，鸭块放进水里时，发出“哗啦”一声轻响，水面泛起小小的涟漪；然后从橱柜里拿出几片生姜，切成薄片，放进锅里；又拿出几段大葱，切成葱段，也放进锅里；最后倒了一勺花雕酒——花雕酒是粤地产的，年份够足，酒香醇厚，能中和鸭肉的腥味，还能让肉质更嫩。

他打开燃气灶，大火很快就把水烧开了，水面渐渐泛出灰褐色的血沫，像一层薄薄的棉絮，飘在水面上。古月拿起一把细网漏勺，漏勺的网眼很细，能过滤掉细小的血沫；勺柄上缠着他特意缠的防滑布条，是用旧毛巾剪的，吸汗又防滑。他半弓着腰，眼睛盯着水面，动作轻柔地撇去血沫，连细小的浮沫都没放过——那些浮沫很小，像针尖一样，不仔细看根本发现不了，他却能一一撇掉。“血沫不撇净，炖出来的鸭肉会有土腥味，汤也会浑浊，得慢慢来，一点都不能留，”他边说边调整漏勺的角度，确保只撇浮沫不捞肉，漏勺碰到鸭块时会轻轻避开，“上次在粤地学做酸梅鸭，师傅就说‘焯水撇沫要耐心，就像做酱要熬糖’，一点都不能急。”直到水面变得清澈，只剩下鸭块在锅里轻轻翻滚，他才停止撇沫。

撇净血沫后，古月又让鸭块在锅里煮了五分钟，让肉质表面定型，这样炖的时候肉不会散。然后他关掉燃气灶，用漏勺把鸭块捞出来，放进早已备好的温水中冲洗——温水是提前烧好放凉的，水温刚好四十摄氏度左右，用手背试温时只觉得温热，不烫也不凉。这样能避免鸭块遇冷收缩变柴，保持肉质的嫩度。冲洗干净的鸭块表面泛着淡淡的粉色，没有一点腥味，凑近闻能闻到淡淡的花雕酒香，还带着点生姜和大葱的香味。

古月把锅洗干净，重新放在火上，锅里的水擦干后，倒入少许菜籽油——约十五毫升，粤式酸梅鸭讲究少油，靠酱汁增香，油多了会腻，影响酸甜口感。油烧至五成热时，表面泛着轻烟，用手放在上方能感受到温热的气息，他从橱柜里拿出两勺粤产多晶冰糖，冰糖呈浅黄色，颗粒均匀，放进锅里。小火慢慢翻炒，冰糖刚放进锅里时，还是颗粒状，随着温度的升高，渐渐开始融化，变成液态的糖汁，颜色也从白色慢慢变成浅黄色，像融化的蜂蜜，还带着点淡淡的焦糖香。“炒冰糖要小火，避免焦苦，焦了的冰糖会发苦，影响酱的味道，”古月边翻炒边说，声音里带着点专注，“冰糖融化后才能更好地和酸梅酱融合，让酱汁有甜味却不腻，酸甜平衡才好吃。”

等冰糖完全融化，变成浅黄色的糖汁，古月加入三勺酸梅酱——酸梅酱里含整颗酸梅，他提前用勺子在碗里搅碎了，这样更容易出味，搅碎的酸梅果肉呈深紫色，带着浓浓的果香；又加入一勺陈皮碎（陈皮泡软后切成碎末，陈皮的香气更浓郁），快速翻炒一分钟。酱体渐渐浓稠，从稀糊状变成能挂在铲子上的状态，翻炒时能感受到酱的阻力，酸甜的气息弥漫开来，飘出后厨，传到前厅，引得众人纷纷吸鼻子，连门口路过的街坊都停下脚步，往餐馆里望。

“好香啊！这酸梅酱的味道太诱人了！”林悦忍不住喊了一声，手里的检测仪都忘了举，眼睛盯着后厨的方向，像被香味勾住了魂，“闻着就觉得酸甜平衡，肯定好吃——房东老板，你快炖吧，我都等不及了！”

古月边翻炒边解释，声音透过门缝传出来：“酸梅酱加陈皮能增香解腻，熬到‘酱挂在铲子上不滴落’，才能挂在鸭皮上，吃着够味，不会淡而无味——再熬一分钟就能加鸭块了。”最后加入半碗热水，热水能稀释酱的浓度，避免太稠，搅拌均匀后，做成酸梅汁，备用。

接下来，古月把焯好水的鸭块放进锅里，倒入熬好的酸梅汁，酸梅汁裹在鸭块上，发出“滋啦”一声轻响，香气更浓了。他大火快速翻炒两分钟，确保每块鸭块都均匀地裹上酸梅汁——鸭皮从浅粉色变成深红色，泛着油亮的光泽，像穿了层“红纱”，好看极了。他边翻炒边用铲子轻轻按压鸭块，让酸梅汁更好地渗透进去：“翻炒是为了让每块鸭块都裹上酱汁，避免有的地方没味，有的地方太咸——沐橙总说‘肉块没裹上酱就像没穿衣服，不好吃’，得让每块肉都均匀沾酱。”

翻炒均匀后，古月加入足量的热水，热水刚好没过鸭块一厘米——必须用热水，不能用冷水，冷水会让鸭块的肉质遇冷收缩，变得柴硬，还会影响汤的口感，导致汤变浑浊。他打开燃气灶，大火烧开后转小火，让火苗呈“蓝焰小簇”的状态，锅内的温度保持在九十摄氏度左右，这样既能让鸭块慢慢炖熟，又不会炖烂，还能让酸梅汁的味道充分渗透进肉里。

古月盖上那只天杉木做的锅盖，锅盖的材质很厚实，保温性好，盖在锅上能保持锅内的温度稳定；锅盖的边缘围了一圈湿纱布，湿纱布能防止蒸汽流失，让锅内的湿度保持在合适的范围，这样酱汁不会熬干，鸭肉也不会炖烂。“小火慢炖一个半小时，让酸梅汁充分渗进鸭肉的纤维里，肥肉中的油脂慢慢析出，变得‘肥而不腻’；湿纱布能锁住蒸汽，酱汁不会熬干，鸭肉也不会炖烂——上次炖酸梅鸭，就是因为没围湿纱布，酱汁熬干了，肉也有点柴，这次肯定不会了。”他往灶台上的陶制计时器里倒了些细沙，沙粒坠落的簌簌声与锅里汤的咕嘟声交织在一起，像一首温柔的晨曲，充满了烟火气。