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第183章 糖醋排骨（第2页）

门口的铜铃又响了，陈宇轩摇着檀香折扇走了进来，扇套是深棕色的绒面，上面绣着“魔都甜韵”四个小字，针脚细密得能看清每个字的纹路；扇面上画着一幅水墨水糖醋排骨图：白瓷盘里堆着红亮的排骨，旁边摆着一罐冰糖和一瓶香醋，瓷盘边缘还放着两颗剥了糖纸的水果糖，墨色浓淡相宜，像刚从宣纸上拓下来的。他穿件墨绿色的真丝衬衫，外面搭着件黑色的薄马甲，马甲的领口别着枚银色的领针，裤线笔直，即使是初秋也保持着精致的模样，走的时候折扇轻轻晃，檀香的淡香混着桂香，飘了满店。

“凝凝呢？刚在巷口看见她往这边走，手里还拎着舞蹈包，”陈宇轩找了个靠窗边的桌位坐下，扇了扇扇子，目光扫过桌上的桂花糖糕，“这糖糕看着不错，是老街那家糕点铺的吧？我上次去买，排队排了半小时。”

他刚说完，就看见楚凝跑了进来，额角还带着点汗水，头发用粉色的发绳扎成丸子头，发梢别着颗小小的珍珠发卡，发卡上的珍珠还沾着点滑石粉；她穿件粉色的舞蹈练功服，裙摆上沾着点白色的滑石粉，像撒了层细雪；手里拎着个舞蹈包，里面装着她的舞鞋，舞鞋的缎面还带着点温热；她凑到陈宇轩身边坐下，手指轻轻摩挲着练功服的裙摆，还轻轻转了个圈，裙摆像朵粉色的花，滑石粉的细粉在空中飘了点。

“陈叔！我刚练完新舞的转圈圈，老师说我转的时候腰没稳住，就像炒糖色没控好火，容易‘糊’，”她喘了口气，拿起桌上的水杯喝了一口，“你说的魔都老餐馆，做糖醋排骨是不是还要加话梅啊？我上次看美食节目，说加话梅能解腻，还能让酸甜更有层次。”

陈宇轩笑着点头，指着扇面上的排骨说：“你别说，还真有那家餐馆加话梅，不过得用咸话梅，泡软了去核，跟排骨一起炖，”他扇了扇扇子，“但最关键还是炒糖色，得用多晶黄冰糖，小火慢炒，炒到浅琥珀色，再下排骨，那味道，甜得纯，还不发苦，我年轻时每次去上海，都得去吃一碗，配一碗白粥，能吃两大碗。”

门口的桌位上，周强和李风也坐了下来。周强穿件深灰色的冲锋衣，拉链拉到胸口，里面套着件黑色的卫衣，卫衣的领口印着个小小的汽车图案——是他卖的二手车品牌；面前放着瓶500ml的啤酒，啤酒瓶上还挂着水珠，没超过餐馆3L的规矩；他正剥着花生，花生壳堆在碟子里，偶尔会把剥好的花生扔进嘴里，还会分给李风几颗，说：“今天卖了辆二手车，客户还挺爽快，晚上请你吃排骨，管够。”

李风穿件浅黑色的卫衣，里面套着件浅灰色的长袖，手里翻着二手房的宣传单，宣传单上还画着户型图；他时不时帮周强递个装花生壳的碟子，还会指着宣传单上的房子说：“这户房子带个小院子，种点桂花刚好，秋天一开花，满院子都是香，跟老板这餐馆一样。”

靠近柜台的桌位上，龚建和唐婉清也坐着说话。龚建穿件藏蓝色的加绒休闲警服，不是执勤时的工装，领口解开了两颗纽扣，露出里面的浅灰色保暖内衣；面前放着个125ml的白瓷杯，里面盛着温黄酒，黄酒的表面浮着一层淡淡的油花，符合餐馆“其他酒类一杯”的规矩；他用手捧着杯子，偶尔喝一口，让酒的暖意顺着喉咙滑下去，脸上露出满足的神情。

唐婉清穿件浅粉色的休闲护士服，口袋里别着个听诊器挂件，听诊器的胶管是浅粉色的，跟衣服很配；手里翻着本《饮食健康手册》，书页上用红笔标注着“秋季甜食推荐”，她指着其中一页跟龚建说：“秋天吃甜要适量，选天然糖最好，比如冰糖、蜂蜜，比白砂糖健康，还不容易胖，你看这页写的，每天吃20克左右的糖刚好，像老板做的糖醋排骨，一块排骨的糖含量就差不多了，既解馋又健康。”

就在这时，门口的铜铃又响了，一个穿浅黄连衣裙的女生走了进来，裙摆上印着浅白色的糖果图案，像撒了层碎糖；领口别着个糖果造型的胸针，是颗小小的草莓糖，糖纸上还画着点草莓籽；她的帆布鞋上沾了点桂花瓣，走路的时候花瓣轻轻掉下来，落在青石板上；背着个浅粉色的帆布包，包上挂着串糖果挂件：草莓糖、牛奶糖、薄荷糖，一走就会轻轻晃，发出“叮铃”的细响；手里拎着个活动策划文件夹，封面贴满了彩色的糖果贴纸，边角还沾着点彩绳胶，能看到几缕彩色的细绳粘在边缘，文件夹上还夹着几根没拆的彩绳，是银色和粉色的。

“老板！请问……”女生的声音清甜，像浸了蜜，她先看了眼黑板上的菜单，眼睛在“山药炖排骨”上停了停，又望向后厨，看到案板上的肋排，眼睛亮了亮，“山药炖排骨看着好香，但我能不能点份糖醋排骨呀？”她晃了晃手里的文件夹，上面的彩绳跟着晃，“刚跟同事布置完活动会场，本来要回公司，路过您这，闻着桂香和肉香，就想蹭口甜的，再点份老虎菜解腻，行吗？我从小就爱吃甜，吃甜能让我开心。”

林悦立刻举着检测仪跑了过去，她踮着脚，检测仪的探头轻轻碰了碰肋排，屏幕“叮”地响了一声，跳出数据：“小姐姐！你看！这肋排的蛋白质21%，脂肪15%，刚好是做糖醋排骨的黄金比例！我学过高分子材料，冰糖的晶体结构比白砂糖稳定，炒出来的糖色又亮又不苦，跟你吃甜‘健康不胖’肯定一样，选对原料最关键！”

女生被林悦的热情逗笑了，眼睛弯成了月牙，她从帆布包里掏出一个透明的糖罐，里面装着各种颜色的水果糖，草莓味的是粉的，柠檬味的是黄的，薄荷味的是绿的；她打开糖罐，倒出几颗，分给众人：“我叫方糖，做活动策划的，你们可以叫我小糖，尝尝我的‘快乐糖’，吃甜真的会开心！”她把一颗柠檬味的糖递给林悦，说“这个柠檬味的不酸，带点甜，你试试”；又拿了颗草莓味的递给古月，“老板，麻烦你啦，我从小就爱吃甜，高兴时吃，不开心时也吃，不过我很注意量，每天最多一块小甜点，体检时血糖、体重都正常，医生还说我心态好呢。”

古月接过糖，糖纸的触感很软，上面印着只小小的兔子，他笑着点头：“当然行！我这就改做糖醋排骨，老虎菜现拌，保证酸甜够劲，解腻开胃！”他把王岛带来的山药放在一边，“王岛哥，你这山药等会儿清炒，刚好配排骨解腻，清炒山药脆，配甜口的刚好。”

王岛摆摆手，拿起桌上的南瓜粥喝了一口：“行！糖醋排骨我也想尝尝，好久没吃甜口的了，上次吃还是去年我孙女来的时候，她也爱吃甜的，跟方糖一样。”

古月转身回后厨，开始处理排骨。他先把切好的排骨放进不锈钢锅，加足量的冷水，冷水没过排骨两厘米——冷水下锅能让血水慢慢渗出来，不会锁在肉里，要是热水下锅，肉表面会立刻凝固，血水就出不来了。然后放入三片姜片、两段葱段，姜片是新挖的嫩姜，带着点辛辣的香；葱段是本地的小葱，葱白部分多，香味浓；还有一勺花雕酒，花雕酒是三年陈的，酒香醇厚，不会抢排骨的鲜味。“花雕酒比料酒的酒香更醇，炖出来的排骨还带着点粮食的甜，”他边说边把锅放在火上，大火烧开，蓝色的火苗舔着锅底，锅边渐渐冒出白汽。

水渐渐沸腾，水面上浮起一层灰褐色的血沫，像细小的棉絮，飘在水面上，还带着点淡淡的粉色——是肋排的血水。古月拿过细网漏勺，勺柄上缠着防滑布条，避免烫手，他半弓着腰，眼神专注地撇着血沫，动作很轻，像怕碰碎水面的气泡，从锅边开始，一点点往中间撇，连边缘细小的浮沫都没放过。“血沫不撇净，炖出来的排骨会有土腥味，盖过酸甜味，吃着就不香了，”他撇了足足两分钟，直到水面变得清澈，只剩下姜片和葱段的颜色，才继续煮了三分钟，让肉质表面定型，“再煮三分钟，肉表面的蛋白质凝固，等会儿炒糖色的时候，不容易掉肉渣。”

关火后，古月用温水冲洗排骨表面残留的血沫，温水的温度刚好30c左右，用手背试温时只觉得温热，这样能避免肉质遇冷收缩变柴。他冲得很仔细，每个排骨的缝隙都冲了一遍，冲干净后放在一旁的漏篮里沥干水分，排骨的表面变得光滑，泛着淡淡的粉色。

接下来是炒糖色，这是糖醋排骨的灵魂步骤，古月把锅洗干净，烧干水分，锅底没有一点水珠后，放了15毫升的菜籽油——少油能突出糖香，不会太油腻，要是油多了，炒出来的排骨会腻。油烧至四成热时，表面没有青烟，手放在上方能感觉到温热，不会烫，古月放入30克多晶黄冰糖，冰糖的晶体落在油里，发出“滋滋”的轻响。