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第190章 剁椒鱼头（第2页）

江若凑到案板旁，双手撑着台面，看着古月处理鱼：“古老板，你这剁椒是自己腌的吗？我上次吃你做的剁椒鱼头，辣得过瘾还不烧胃，比我在湖南吃的还地道，当时我还问了那家餐馆的老板，他都不肯说秘方呢。”

“是啊，”古月边说边用刀在鱼腹处轻轻划了道小口，刀刃贴着鱼骨慢慢往下走，动作轻得像在拆一件珍宝，生怕把鱼肉切散，“用的是湖南岳阳寄来的小米辣，得选那种带点弯度、颜色鲜红的，切碎后加蒜末、盐，还有点五年的米酒，密封在坛子里腌了三天，每天都要翻一次，这样辣得纯，还能去腥味，吃着不燥喉。”他把鱼头从鱼身上切下来，又仔细去除鱼鳃里的杂质，然后用刀背刮净鱼腹里的黑膜——那层膜呈深灰色，刮下来时还带着点黏液，“这黑膜是腥味的重灾区，必须刮干净，不然就算加再多调料，也盖不住腥味，你看，刮完之后，鱼肉是不是更白了？”

江若点点头，看着古月的动作，忍不住感慨：“你这处理得也太细致了，我上次在家做的时候，总刮不干净黑膜，吃着总觉得有股土腥味，最后只能倒了，太浪费了。”

“慢慢来，多练几次就好了。”古月笑着把鱼头放进不锈钢盆里，盆沿还印着“小巷食堂”的字样，是他特意定制的，“我再给鱼头划几道口，方便入味，等会儿腌的时候，调料能渗进鱼肉里，每一口都有味道。”他拿起刀，在鱼头表面划了三道斜口，每道都深至鱼肉却不切断，间距约三厘米，划口时特意避开了鱼皮，“鱼皮要是划破了，蒸的时候容易破，影响卖相，也容易流失汁水。”

处理好鱼头，古月往盆里加了两勺花雕酒——酒瓶是深棕色的，标签上还写着“十年陈酿”，“这酒去腥增香，比普通料酒香得纯，你闻闻。”他把盆递到江若面前，江若凑过去闻了闻，果然，淡淡的酒香混着鱼肉的鲜，瞬间漫了出来，没有一点刺鼻的酒精味。接着，古月又加了三片姜片——是刚从冰箱里拿出来的，还带着点凉意，切成薄片铺在鱼头上；加了两段葱段，葱是本地的小香葱，葱白翠绿，切成约五厘米长的段；最后加了半勺盐，盐是粗盐磨碎的，颗粒细小，“盐别多放，主要是提底味，剁椒本身有咸味，放多了会咸，掩盖鱼肉的鲜。”

他从抽屉里拿出副一次性手套，拆开包装戴上，双手伸进盆里，轻轻按摩鱼头表面——从鱼皮到划口处，再到鱼鳃附近，每一处都没放过，指尖的力度刚好能让调料附着，又不会把鱼肉揉散。“按摩两分钟，让调料充分附着在鱼肉上，然后腌十分钟，去腥更彻底，鱼肉也会更嫩。”他边按摩边说，额头上渗出了细密的汗珠，江若递过一张纸巾，他接过擦了擦，笑着说：“后厨有点热，不过这样才够味。”

江若站在旁边，看着古月忙碌的身影，突然觉得心里暖暖的。阳光透过厨房的窗户洒进来，落在古月的身上，像裹了层糖霜，连他额头上的汗珠都泛着光；案板上的鱼头、旁边的剁椒盆、远处的调料架，构成了一幅充满烟火气的画面，让她想起了小时候外婆在厨房做饭的场景。

“对了，沐橙呢？”江若突然想起苏沐橙，上次来的时候，她还在这儿帮忙剥蒜，边剥边跟古月开玩笑，“怎么没看见她？”

“她去金陵拍新戏了，”古月笑着说，手里的动作没停，还在轻轻按摩鱼头，“昨天晚上还跟我视频，说等她杀青回来，也要吃我做的剁椒鱼头，还说要跟你一起去划浆板，体验体验在湖里漂荡的感觉，说在剧组待久了，也想透透气。”

“好啊！”江若眼睛一亮，语气都轻快了些，“下次她回来，咱们一起去！我知道一个地方，湖水比今天这个湖还清，能看见小鱼在水里游，周围还有大片的荷花，夏天去的时候特别美，现在虽然没荷花了，但芦苇荡也好看。”

古月点点头，把腌好的鱼头放在一旁，开始准备剁椒。他从橱柜里拿出个白瓷盆，盆里装着鲜红的剁椒，是早上刚剁好的，泛着诱人的光泽，里面还混着蒜末，香味扑鼻。“我把剁椒分两份，”古月边说边用勺子把剁椒分成两堆，“一份是鲜剁椒，保留辣椒籽，提辣，喜欢吃辣的就多吃这个；一份加少许糖，中和辣味，提香，像小雪、楚凝她们不能吃太辣，就吃这个，也有味道。”

他还从调料架上拿了个小碗，里面装着姜末和蒜末，都是刚切好的，“姜末和蒜末能增香，还能去腥味，蒸的时候一起放上去，味道更浓，也更地道。”

十分钟很快就过去了，古月把腌好的鱼头取出来，放在蒸鱼盘里——盘子是白色的，边缘还画着淡淡的青花纹，是苏沐橙最喜欢的一套。他把鱼头的鱼皮朝下，鱼头拼合成完整的形状，看起来像一条完整的鱼；然后均匀地铺一层鲜剁椒和腌剁椒，剁椒覆盖了鱼头的三分之二，看起来红红火火的，特别有食欲；最后撒上姜末、蒜末，还加了一小勺龚建刚送来的川味豆豉，“豆豉能提鲜，加一点，味道更有层次。”

他把蒸锅的水烧开，蒸汽“咕嘟咕嘟”地冒出来，然后把鱼头盘放进去，盖上锅盖，“大火蒸十五分钟，时间刚好，太短了没熟，太长了鱼肉会老，用筷子轻轻一戳，能轻松戳透，就说明熟了。”

江若坐在靠窗的桌位上，看着餐馆里的熟客们，心里满是惬意。林悦、苏瑶、赵雪坐在旁边的桌位上，正聊得热火朝天，桌上还放着刚点的凉拌黄瓜和紫菜蛋花汤。

林悦穿件浅紫色的连帽卫衣，胸前印着卡通胖头鱼抱剁椒的图案——胖头鱼的眼睛是黑色的纽扣，嘴里还叼着个小辣椒，看起来憨态可掬；她戴副黑色的圆框眼镜，镜片被餐馆里的热气蒙上一层薄雾，她时不时用指腹擦一擦；帆布包挂在椅背上，包上的碳、氢原子挂件用银链连着，走一步就晃一下，像两个跳动的小精灵；手里攥着个银色的肉质鲜度检测仪，屏幕亮着“待检测”的字样，探头时不时对着后厨的方向，显然是在等剁椒鱼头。

“房东老板！鱼头什么时候好啊？”林悦看见古月从后厨出来，立刻挥着检测仪喊，声音里带着点急不可耐，“我查了高分子材料相关的食品资料，胖头鱼的鱼头胶质多，蒸的时候加花雕酒腌十分钟，能去腥味还能增香；剁椒要分鲜剁椒和腌剁椒，鲜剁椒提辣，腌剁椒提香，比例是2:1最好，你可别放错了！”