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第167章 板面（第2页）

他刚走到门口，就看到楚凝从对面的舞蹈室走来。楚凝穿件粉色的舞蹈裙，裙摆还带着练功时的白色滑石粉，是那种细细的、像面粉一样的白，沾在粉色裙摆上，像撒了把碎雪；头发用粉色的发绳扎成丸子头，发梢还沾着点汗水，贴在脸颊两侧，像两缕小绒毛；手里拎着个舞蹈包，包上印着芭蕾舞鞋的图案，是淡粉色的；看到陈宇轩，她笑着挥手，手臂举得高高的，声音里满是活力：“陈叔！我刚练完舞，就闻到你这儿的辣椒香了，肯定是古月哥在做辣板面！我上次吃古月哥做的辣炒鸡丁，辣得我‘嘶哈’却停不下来，这次辣板面肯定更好吃，我要多浇点辣汤！”

陈宇轩笑着招手，让她坐在自己身边的空位上，扇面上的水墨板面图在灯光下显得格外生动：“凝凝，今天古月做的是香辣板面，用羊角椒、二荆条和干辣椒熬的辣卤，还加了卤五花肉和豆皮，刚好适合你练完舞吃，补补体力。我年轻时在北方吃过这种板面，辣汤醇厚、面条劲道，卤肉炖得酥烂，用筷子一夹就散，汤红亮得能照见人影，比南方的面更够劲。你看古月这面粉够好，是高筋的，和面时加勺碱，面条更筋道，煮出来不坨还弹牙；熬辣汤要先炒辣椒，炒出红油再加水，汤才会红亮，不然汤是浑浊的，看着就没食欲。”

楚凝点点头，眼睛亮晶晶地望向后厨，手指还无意识地摸着舞蹈包的带子：“我知道了陈叔！等会儿我要多喝两碗辣汤，补补我练舞消耗的体力，说不定喝了辣汤，明天练新的舞蹈动作能更顺！对了陈叔，下次我舞蹈演出，给你留票，你一定要来！”

古月刚要转身回后厨和面，就听到一阵轻快的脚步声从门口传来——那脚步声很有活力，是运动鞋踩在青石板上的声音，哒哒哒的。抬头一看，一个穿浅蓝色牛仔衬衫的女人走进餐馆，女人看起来二十六岁左右，身形纤细，衬衫是那种很显气质的浅蓝色，料子是柔软的棉麻，不会皱；衣襟别着一枚木质的面条造型胸针，胸针的纹理清晰，是手工雕刻的；袖口卷到小臂，露出腕上的手链——手链上串着各地面食的小吊坠，有拉面、刀削面、板面的造型，显然是个面食爱好者；手里拎着一个帆布旅行包，包上印着“寻面记”三个黑色大字，旁边还画了一碗冒着热气的面条；她的头发扎成丸子头，额前的碎发用发胶固定住，显得干练又有活力；眼神明亮，像有光，带着一股对美食的期待，像刚结束旅行的博主。

女人走到吧台前，脚步轻快，声音里满是兴奋，像个发现宝藏的孩子：“老板您好！我是孟佳，做旅游博主的，专门去各个城市寻面吃！我听巷口的阿姨说您家面好吃，特意来尝香辣板面！我走了十几个城市，就爱这口筋道的辣面，您做的时候可得多放辣，越辣越好！”

古月愣了愣，笑着点头，手指还擦了擦吧台的桌面：“可以，不过得等40分钟，和面醒面费时间，您先找个位置坐会儿，我让沐橙给您倒杯温水，解解渴。”

孟佳点点头，目光扫过餐馆，最后选了个靠近林悦三人的空位——既能和熟客搭话，又能近距离看古月做面。她刚坐下，就迫不及待地掏出手机，解锁屏幕，屏幕壁纸是一碗红亮的北方板面，她把手机递到林悦面前，声音里满是兴奋：“你看！这是我在北方吃的板面，辣汤红亮，卤蛋吸满汤汁，豆皮咬着爆汁，可好吃了！您家老板做的板面要是好吃，我肯定写进我的旅游攻略，让更多人来尝！”

林悦凑过去，眼睛瞬间亮了，她接过手机，仔细看着屏幕上的板面，手指还在屏幕上比划着：“我能测测您拍的面的筋度数据吗？从材料学看，面条筋道和蛋白质含量有关，高筋面粉做的面更弹牙，您拍的这碗面，面条看起来很劲道，蛋白质含量肯定达标！”

孟佳笑着点头，把手机往林悦那边推了推：“当然可以！没想到吃碗面还能聊科学，太有意思了！我之前去寻面，都是和老板聊做法，第一次遇到能聊材料学的，您太厉害了！”

苏瑶和赵雪也凑过来，看着手机上的板面，苏瑶笑着说：“这碗面看起来真好吃，不过我觉得古月做的肯定更好吃，他做的辣卤特别香，不会太辣还不烧胃。”

赵雪也点点头，手里还拿着速写本，笔尖在纸上轻轻画着：“我要把您拍的板面和古月做的板面都画下来，对比看看，肯定很有意思！”

古月笑着看她们聊得热闹，转身回后厨开始准备做板面。首先是和面，这是板面劲道的关键。他从橱柜里取出500克高筋面粉，面粉袋上印着“蛋白质含量12%”的字样，是做板面的最佳选择。他把面粉倒在案板上，用手轻轻拨散，形成一个圆形的面粉堆，像个小小的雪山；然后在面粉中间挖了个小洞，像雪山中间的火山口。

古月取来3克食用碱，用指尖捏着，轻轻撒在小洞周围：“食用碱能增加面条的筋度，让面条煮后不坨还弹牙，用量要精准，多了面条会发苦，少了面条没嚼劲，3克刚好。”接着加了半勺盐，盐能锁住面条的水分，让面条更爽滑：“盐和碱按比例加，才能做出劲道的板面，缺一不可。”

他打来温水，水温控制在35c——用手背试了试，不烫也不凉，刚好适合和面：“温水和面能让面筋更好地形成，水温太高会让蛋白质变性，面条没筋道；水温太低，面筋形成慢，和面费时间。”古月边加水边用手搅拌，面粉渐渐形成絮状，没有干面粉残留；然后开始揉面，他双手握住面团，顺时针用力揉，手指关节微微发白，面团在他手中渐渐变得光滑：“揉面要‘三光’——盆光、面光、手光，这样面团才均匀，没有颗粒，煮出来的面条才劲道。”

揉好的面团像个光滑的白馒头，古月用湿布把面团盖好，让面团醒面20分钟：“醒面能让面筋松弛，后续擀面条时不易断，醒面时间不能短，不然擀的时候容易裂；也不能太长，面团会发黏，20分钟刚好，面筋有弹性还不粘手。”他把湿布的边角压好，避免风吹干面团表面。

在醒面的间隙，古月开始准备辣卤的食材。他从冰箱里取出一块五花肉，洗干净后切成2厘米见方的块，肉块大小均匀，像小小的方块；然后把肉块放进锅里，加冷水、姜片和料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫——浮沫是五花肉里的血水和杂质，必须撇干净，不然卤出来的肉会有腥味；撇净浮沫后，继续煮5分钟，把五花肉捞出，用温水冲洗干净，沥干水分：“五花肉提前焯水，能去血沫和腥味，煮出来的肉更酥烂，还不会让辣卤浑浊。”

古月又取出10颗鸡蛋，放进锅里，加冷水没过鸡蛋，大火烧开后转小火煮8分钟——这样煮出来的鸡蛋是溏心的，吸满辣汤后更好吃；煮好的鸡蛋捞出，放进冷水里浸泡5分钟，然后剥壳，剥好的鸡蛋光滑完整，没有一点破损：“冷水浸泡能让鸡蛋壳更好剥，不会粘在蛋白上，剥出来的鸡蛋也更完整，看着有食欲。”

接下来是准备辣椒，古月把苏沐橙买来的鲜辣椒取下来，羊角椒200克，切成小段，辣椒籽不用去——能增加辣度；二荆条50克，切成细丝，用来增香；干辣椒30克，剪成段，去籽，避免太辣；三种辣椒分开装在碗里，像三碗不同颜色的“小灯笼”：“羊角椒提辣、二荆条增香、干辣椒提色，三种辣椒按比例放，辣卤才够味，不会太辣也不会太淡，层次丰富。”