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第167章 板面（第3页）

接下来是准备辣椒，古月把苏沐橙买来的鲜辣椒取下来，羊角椒200克，切成小段，辣椒籽不用去——能增加辣度；二荆条50克，切成细丝，用来增香；干辣椒30克，剪成段，去籽，避免太辣；三种辣椒分开装在碗里，像三碗不同颜色的“小灯笼”：“羊角椒提辣、二荆条增香、干辣椒提色，三种辣椒按比例放，辣卤才够味，不会太辣也不会太淡，层次丰富。”

醒面时间到了，古月揭开湿布，面团比之前大了一点，用手轻轻按压，面团能快速回弹，说明面筋已经松弛好了。他把面团放在案板上，用刀分成6份，每份大小均匀，像6个小小的白馒头；然后取一份面团，用手掌轻轻揉成圆形，再用擀面杖擀成宽2厘米、厚0.3厘米的面条——擀的时候力道要均匀，避免面条一边厚一边薄；擀好的面条撒上干面粉，放在旁边的盘子里，防止粘连：“面条宽度和厚度要均匀，煮的时候受热一致，不会有的生有的烂，撒干面粉能避免粘连，煮出来根根分明，不会坨在一起。”

擀好所有面条后，古月开始熬辣卤。他在锅里倒了适量的菜籽油，油的量能没过辣椒就行；然后把锅放在火上，烧至六成热——用手放在锅上方，能感受到温热的气息，油面没有冒烟；放入3片姜片和3段葱段，小火慢炒，姜片渐渐变成微黄色，葱段卷曲，香味弥漫开来：“姜片和葱段能去腥增香，炒香后再放辣椒，能让辣椒的香味更浓郁。”

放入切好的羊角椒和二荆条，小火慢炒5分钟——辣椒渐渐变软，油面上泛起红色的红油，辣香弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来：“先炒鲜辣椒，能让鲜辣椒的香味充分释放，炒出红油，辣卤的颜色才会红亮。”古月用铲子轻轻翻动辣椒，确保每根辣椒都能均匀受热，不会炒糊。

放入干辣椒段，继续炒2分钟——干辣椒的颜色变深，红油更浓，辣香更烈：“干辣椒最后放，避免炒糊，炒2分钟刚好，能提色还能增加辣度，不会让辣卤有焦味。”

加入2勺豆瓣酱，用铲子快速翻炒，豆瓣酱在油中渐渐融化，红色的油汁越来越浓，香味也变得浓郁起来，带着豆瓣酱特有的酱香：“豆瓣酱能增加卤的酱香，让辣卤的味道更醇厚，炒的时候要快速翻动，避免豆瓣酱粘在锅底炒糊。”

加入3勺生抽和1勺老抽，用铲子搅拌均匀——生抽提鲜，老抽上色，辣卤的颜色瞬间变得红亮，像流动的玛瑙：“生抽和老抽按3:1的比例加，既能提鲜又能上色，不会让辣卤太咸，也不会让颜色太深。”

加入1勺冰糖，搅拌至冰糖融化——冰糖能中和辣味，让辣卤的口感更柔和，不会太刺激：“冰糖的用量要少，1勺刚好，能中和辣味还不会让辣卤变甜，保持辣卤的醇厚口感。”

加入足量的清水，水量能没过卤味就行，大火烧开后转小火，熬30分钟——辣卤渐渐变得浓稠，颜色红亮，辣香混着酱香愈发浓郁：“熬辣卤的时间要够长，30分钟刚好，能让辣椒的香味和调料的味道充分融合，辣卤才够醇厚，不会浮于表面。”

30分钟后，放入焯好水的五花肉块、剥好的卤蛋和王岛带来的豆皮，继续小火卤30分钟——五花肉渐渐变得酥烂，用筷子轻轻一戳就能戳透，豆皮吸满了辣卤，变得膨胀，卤蛋的颜色也变成了淡褐色：“卤味要和辣卤一起熬，让卤味充分吸收辣香，五花肉炖透不柴，咬一口满是汁水；豆皮吸汤后咬着爆汁，卤蛋入味，蛋白蛋黄都有辣香。”

在卤制卤味的同时，古月开始煮面条。他在锅里加了足量的清水，大火烧开，然后放入擀好的面条，用筷子轻轻搅动，避免面条粘连在一起：“水要多，这样面条煮出来才劲道，不会软烂；搅动面条能让面条均匀受热，不会粘在锅底。”

面条煮3分钟后，古月加入半碗冷水，再次烧开——这是“点水”，能让面条更劲道，避免外熟里生：“点水是煮板面的关键步骤，加入冷水能让面条的温度瞬间下降，然后再次加热，这样能让面条的口感更劲道，不会煮得软烂。”

点水后，面条再煮1分钟，古月用漏勺把面条捞出来，放入碗中，沥干水分：“面条煮4分钟刚好，煮太久会软烂，失去劲道；沥干水分能让面条更好地吸收辣卤的味道，不会因为水分太多而稀释辣卤。”

古月又在另一个锅里烧开水，放入洗净的菠菜和豆泡，焯水1分钟——菠菜变成翠绿色，豆泡膨胀，捞出沥干水分：“菠菜焯水能去除草酸，吃着更健康；豆泡焯水能去油，吸汤更入味。”

现在开始组装板面。古月取出几个白色的瓷碗，每个碗里放入适量的面条，然后舀入2勺辣卤，确保辣卤能没过面条的一半；接着铺上2块卤五花肉、1颗卤蛋、2卷豆皮和2个豆泡，摆上焯水后的菠菜；最后撒上切碎的小米辣、翠绿的葱花和香菜段——红色的小米辣、绿色的葱花和香菜，衬着红亮的辣卤和劲道的面条，格外诱人，辣香再次弥漫开来，让人垂涎欲滴。

古月端起一碗板面，吹了吹凉后吃了一口面条——面条筋道弹牙，裹着红油，辣香在口腔里炸开，却不烧胃；吃了一块卤五花肉，酥烂入味，入口即化，肉汁里满是辣香；喝了一口辣汤，醇厚浓郁，辣得过瘾却不燥：“味道刚好，面条劲道，辣卤醇厚，沐橙和孟佳肯定会喜欢。”

古月端着几碗板面走出后厨，刚放在桌子上，香味就像长了翅膀一样，瞬间弥漫整个餐馆，引得众人都围了过来。苏沐橙迫不及待地拿起筷子，夹起一根面条，吸溜一口，辣得她“嘶哈”了一声，却停不下筷子：“太劲了！面条筋道，辣汤够味，卤肉炖得酥烂，咬一口满是辣香，比我在北方吃的还好吃！我要多浇点辣汤！”

孟佳也拿起筷子，喝了一口辣汤，眼睛瞬间亮了起来，像发现了宝藏：“这辣汤太醇厚了！不呛喉还回香，豆皮吸满汤汁，咬着爆汁，卤蛋还是溏心的，太好吃了！我一定要把这碗板面写进我的旅游攻略，放在封面，让更多人来尝！”