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第168章 黄芪羊肉汤（第2页）

陈宇轩笑着招手，让她坐在自己身边的空位上，然后把折扇收起来放进加绒扇套里，动作轻柔得像在对待一件珍宝：“凝凝，你来得正好，古月做的黄芪羊肉汤可是一绝，他选羊肉特别讲究，只用带骨的羊肋排，炖出来的汤特别鲜，肉也嫩。我年轻时在北方待过几年，初秋的时候常去巷口的老店喝这汤，那老店的老板告诉我，羊肉一定要选带骨的，熬汤之前先把羊肉炒到微黄，逼出里面的油脂，再加热水，汤才会奶白，还不会腻；黄芪的用量也得注意，15克刚好，放多了药味会盖过肉香，就不好喝了，放少了又没效果。”

楚凝点点头，眼睛亮晶晶地望向后厨，手指还无意识地摸着舞蹈包的带子，指尖轻轻捻着布料：“我知道了陈叔！等会儿我要多喝两碗汤，还要吃两块带骨羊肉，最好是羊肋排那块的，听说那块的肉最嫩。我妈还说，喝羊肉汤的时候配点葱花，能增香，还能去腻，等会儿我一定要多撒点葱花！说不定喝了羊肉汤，明天练新的舞蹈动作能更顺呢——上次我练不好旋转，我妈给我炖了鸡汤，第二天就找到感觉了！”

就在众人热闹聊天的时候，门口又传来一阵轻快的脚步声，“哒哒哒”的，带着点急切的节奏，一个穿浅蓝色加绒牛仔衬衫的女人拎着化妆箱走进来。女人看起来三十岁左右，身形纤细，牛仔衬衫的袖口挽到小臂，露出腕上的银色手链，手链上串着几颗小小的珍珠；衣襟别着一枚小小的化妆刷造型胸针，胸针的刷毛是白色的，刷柄是银色的，显得格外精致；她手里拎着个黑色的化妆箱，箱子是硬壳的，上面贴着张白色的标签，标签上用马克笔写着“剧组后勤——沈曼”，旁边还画了个小小的笑脸；她的头发扎成丸子头，额前的碎发用发胶固定住，露出饱满的额头，显得干练又有活力；脖子上挂着个浅粉色的暖手宝，暖手宝的绳子调得很短，刚好贴在胸口，她进门就忍不住搓了搓手，手指因为冷而有些泛红，声音里带着点急切：“沐橙！可算让我追上你了！我还以为你早就到了，刚才在巷口问了张阿姨，才知道你刚进来没多久。”

沈曼快步走到苏沐橙身边，把化妆箱往旁边的椅子上一放，箱子“咚”的一声轻响，却没损坏，显然是质量很好；她伸手拍了拍苏沐橙的肩膀，动作带着点熟稔的亲昵：“刚帮你收拾完行李就赶紧过来了，你的卸妆水和护肤品我都帮你装在化妆箱侧兜了，没落下。听说老板要做黄芪羊肉汤，我也来蹭一碗——拍落水戏的时候，我在旁边看着都觉得冷，手里拿着暖手宝都不管用，跟着冻了半天，现在还觉得膝盖凉，刚好喝点羊肉汤补补。”她凑到案板旁，指着那块带骨羊肉，眼睛亮了起来，像发现了宝藏：“我妈炖羊肉的时候也会放干山楂，她说山楂里的酸性物质能分解羊肉的脂肪，去膻效果特别好，还能让羊肉炖得更嫩。老板这方法跟我家一模一样，看来英雄所见略同啊！我上次按我妈说的方法炖，我爸喝了三碗汤，还说比餐馆的好吃。”

苏沐橙笑着拉她坐在自己身边，把苏瑶递来的暖手宝分了一半给她——暖手宝是双人款的，刚好能两个人一起握：“曼姐，快暖暖手！这暖手宝是苏瑶新买的，特别暖和，你先捂捂，等会儿喝了羊肉汤就更暖了。我还带了剧组的伴手礼，里面有你喜欢的巧克力，等会儿给你拿一份，是国外进口的，特别甜。”

古月笑着看她们聊得热闹，眼神里满是温柔，然后转身回后厨开始准备做黄芪羊肉汤。首先是处理羊肉，这是去膻的关键步骤，一点都不能马虎。他把带骨羊肉放在案板上，用刀背轻轻拍了拍羊肉，让肉质稍微松弛一点，然后拿起一把锋利的片刀，刀刃是刚磨过的，泛着冷光。他把羊肉切成3厘米见方的块——每块都带着点羊骨，大小均匀得像用尺子量过一样，像小小的方块；切的时候格外小心，刀刀都贴着骨头走，避免把羊骨上的肉切得太碎，确保每块羊肉都能带着完整的肌理，连筋膜都尽量保留一点，因为筋膜炖烂后会增加肉的口感：“羊肉块切得太大，炖的时候不容易入味，里面还是生的，外面就已经炖老了；切得太小，炖出来容易散，变成‘羊肉渣’，3厘米见方刚好，既能入味，又能保持形状，吃的时候还能啃到点骨头，香得很。”

切好的羊肉块放进不锈钢盆里，盆是厚实的304不锈钢，不易生锈，内壁还带着淡淡的光泽，盆底有防滑的纹路，放在水槽边不会滑动。古月加入足量的冷水，水面没过羊肉块2厘米，水是刚接的自来水，带着点凉意；然后把盆放在水槽边，让羊肉浸泡2小时——他还特意在旁边放了个小闹钟，定了30分钟后的提醒，方便中途换水。第一次换水在30分钟后，闹钟响了，古月走过去，看到盆里的水已经泛着浅红褐色，飘着细小的血沫，还有点浑浊；他把水顺着水槽放走，水流“哗啦”的响，然后又接了新的冷水，指尖搅了搅羊肉块，确保每块都能泡在水里，没有露出水面的部分：“冷水浸泡能让羊肉里的血水慢慢渗出来，血水少了，膻味自然就淡了。中途换水是为了让血水更好地渗出，避免羊肉泡在血水里面，反而去不掉膻味，还会让羊肉变得腥气。”

在羊肉浸泡的间隙，古月开始准备去膻和温补的食材，他把食材一一摆在案板上，像排了个小小的“食材阵”。他从橱柜里取出5片生姜，生姜是刚买的，带着新鲜的泥土气息，表皮光滑，没有疤痕；他用刀把生姜切成薄片，姜片的厚度均匀，约2毫米，每片都带着姜芽，这样去腥效果更好；3段小葱，小葱是本地的，葱叶翠绿，葱白饱满，切成5厘米长的段，葱段的切口整齐，没有碎末；3勺料酒，是陈年的花雕酒，装在陶瓷瓶里，打开瓶盖就能闻到浓郁的酒香，去腥效果特别好，比普通料酒更醇厚；2颗干山楂，是去年秋天晒的，颜色呈深褐色，表面没有霉点，用清水冲洗干净，山楂表面的褶皱里藏着细小的灰尘，需要用软毛刷轻轻刷一下才能洗干净；半块白萝卜，切成厚约1厘米的片，萝卜片的大小均匀，能刚好放进焯水的锅里，萝卜的切口光滑，没有丝络，这样去膻效果更好：“姜片和料酒能去腥，姜片的辛辣味能中和羊肉的腥味，料酒的酒香能掩盖膻味；干山楂和白萝卜能天然去膻，山楂的酸性物质能分解羊肉的脂肪，白萝卜能吸附羊肉的膻气，还能让羊肉的肉质更嫩，这几样加在一起，能把羊肉的膻味去得干干净净，连一点残留都没有。”

他还从药柜里取出温补的药材，药柜是老榆木做的，带着淡淡的木香，里面的药材都用牛皮纸袋装着，贴着手写的标签。15克黄芪，黄芪是切片的，颜色呈淡黄色，断面有放射状的纹理，带着淡淡的药香；他用剪刀把黄芪剪成3厘米长的段，每段的长度都很均匀，方便后续包进纱布；5克当归，当归是整条的，颜色呈深褐色，带着浓郁的药香，用量不能太多，不然会盖过羊肉的香味，他用温水把当归泡软后切成细丝，这样药性更容易释放；10克枸杞，枸杞是宁夏产的，颜色呈鲜红色，颗粒饱满，没有干瘪的，用清水冲洗干净，沥干水分；5颗桂圆，桂圆是带壳的，外壳呈黄褐色，敲开后里面的桂圆肉是白色的，带着淡淡的甜味，能中和药材的苦味：“黄芪和当归按3:1的比例搭配，既能补气驱寒，又不会太燥，黄芪补气、当归补血，两者结合，温补效果更好；枸杞和桂圆能增加甜味，让汤的口感更丰富，不会只有药味和肉味，还能让汤的颜色更好看，枸杞的红色和桂圆的白色，飘在奶白色的汤里，特别显眼。”古月把这些药材放在一块干净的纱布上，纱布是医用级的，透气性好，不会让药材的药性被挡住；然后用绳子把纱布的边缘系起来，留了一个小口透气，这样药材的香味和药性能更好地融入汤中：“把药材包起来，避免散在汤里，喝的时候不会咬到药材，影响口感，也方便后续取出来，不会让汤里有药材的残渣，看起来更干净。”

配料也不能少，古月从冰箱里取出一根胡萝卜，胡萝卜是橙色的，表面光滑，没有疤痕，切成滚刀块，胡萝卜块的大小均匀，约3厘米见方，每个块上都带着点胡萝卜皮，这样营养更丰富；一根玉米，玉米是甜玉米，颗粒饱满，颜色呈淡黄色，劈成两半，每半都带着完整的玉米粒，没有掉落的；一段山药，山药是铁棍山药，表皮呈土黄色，去皮后切成5厘米长的段，山药的肉质是白色的，很细腻；然后把山药段放进清水里浸泡，水里还加了几滴白醋，避免氧化变黑：“胡萝卜和玉米能增加汤的甜味，胡萝卜的甜是清甜，玉米的甜是糯甜，两者结合，汤的味道更有层次；山药能补脾胃，和羊肉一起炖，温补效果更好，还能让汤的口感更绵密。山药去皮后容易氧化变黑，放在加了白醋的清水里浸泡，既能保持洁白的颜色，又不会影响口感。”

2小时后，羊肉浸泡好了，古月走过去，看到原本淡粉色的羊肉颜色变浅了些，变成了淡粉色，盆里的水却变得有些浑浊，是渗出的血水和杂质。他把盆里的水倒掉，然后把羊肉块放进大锅里，大锅是铸铁的，受热均匀，炖出来的汤更鲜；加入足量的冷水，水面没过羊肉块3厘米，水要加够，避免中途加水影响汤的味道；放入准备好的姜片、葱段、料酒、干山楂和白萝卜片，然后把锅放在火上，大火烧开——蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的声响，像小小的火焰在跳舞；水面渐渐泛起白色的浮沫，像层薄薄的雪花，还带着点细小的血渣，那是羊肉里的血水和杂质受热后浮上来的，也是羊肉膻味的主要来源。

古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走羊肉块，他的动作很轻柔，像在对待易碎的珍宝，一勺一勺地撇，直到水面变得干净，没有一点浮沫：“这些浮沫是羊肉膻味的主要来源，一定要撇干净，一点都不能留，不然炖出来的汤会有膻味，还会变得浑浊，看着就没食欲，客人喝了也不舒服。撇浮沫的时候要轻柔，避免把羊肉块也撇出来，影响后续的炖制，还要注意别烫到手，锅里的水很烫。”

撇净浮沫后，古月继续煮了5分钟，确保羊肉的表面已经定型，不会散掉，然后用漏勺把羊肉块捞出来，放入温水中冲洗——温水是提前烧好的，温度在40c左右，用手摸起来暖暖的，不会烫也不会凉：“用温水冲洗能把羊肉表面残留的浮沫和杂质冲掉，让羊肉更干净，后续炖的时候也能更好地吸收药材和调料的味道；用温水而不用冷水，是为了避免羊肉的肉纤维突然收缩，导致肉质变柴，影响口感，温水能让肉质保持紧实又嫩的状态。”冲洗干净的羊肉块，表面泛着淡淡的粉色，闻起来已经没有了腥味，只有淡淡的肉香，让人忍不住想咬一口。

接下来是炒羊肉，这一步能进一步去膻，还能让羊肉更香，是炖出奶白汤的关键。古月在锅里倒入适量的菜籽油，菜籽油是本地压榨的，带着独特的植物香味，比普通的食用油更香浓；油的量能没过锅底就行，不用太多，避免汤太油腻；然后把锅放在火上，烧至六成热——用手放在锅上方10厘米处，能感受到温热的气息，油面没有冒烟，只有淡淡的油光：“油温不能太高，太高了会把羊肉炒糊，产生苦味；也不能太低，太低了羊肉的油脂逼不出来，汤不会奶白，还会有腥味。六成热刚好，能把羊肉炒到微黄，逼出油脂，又不会炒糊。”

放入焯好水的羊肉块，大火快速翻炒，羊肉块表面的水分瞬间蒸发，发出“滋啦”的轻响，油花溅起又很快落下，不会溅到外面；羊肉块表面渐渐变成微黄，油脂慢慢渗出来，在锅底形成一层薄薄的油膜，肉香弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待：“把羊肉炒到微黄，能激发羊肉的香味，让肉香更浓郁；渗出的油脂还能让汤更醇厚，炖出来的汤更奶白；大火翻炒能避免羊肉粘在锅底，也能让羊肉的表面快速定型，锁住水分，炖出来更嫩，不会柴。”

炒好后，古月加入足量的热水，热水是刚烧开的，冒着热气，倒入锅里时发出“哗啦”的声响，水面瞬间没过羊肉块3厘米——一定要用热水，不能用冷水，冷水会让羊肉的肉纤维突然收缩，导致肉质变柴，还会影响汤的奶白色，让汤变得浑浊：“加热水能让羊肉快速受热，肉纤维不会收缩，炖出来的肉质更嫩，口感更好；热水还能让汤更快变成奶白色，因为热水能让羊肉表面的蛋白质快速溶解，形成奶白色的汤，看起来更有食欲，客人一看就想喝。”

放入包好的药材包、2片姜片和1段葱段，大火烧开后转小火，盖上木质锅盖——锅盖是杉木做的，保温性特别好，锅盖边缘还包了圈硅胶，能更好地密封，防止蒸汽流失；古月还在锅盖边缘围了一圈湿纱布，进一步防止蒸汽跑掉，保持锅内的温度稳定在90c左右：“小火慢熬1.5小时，既能让羊肉炖透，又能让药材的温补药性充分融入汤中，汤鲜肉嫩，喝着不燥；如果火太大，汤容易熬干，羊肉也容易炖老，变得柴硬，不好吃；火太小，药性和香味又不能充分释放，汤的味道会很淡，没有浓郁的肉香和药香。”

在熬汤的过程中，古月偶尔会打开锅盖，用勺子轻轻搅动羊肉块，确保每块羊肉都能均匀地吸收汤的味道，不会有哪块肉没入味；他还会舀起少量汤，吹凉后尝一尝味道，根据味道调整火候，如果味道淡了，就稍微调大一点火，让汤更浓郁：“搅动羊肉块能避免粘在锅底，防止糊锅，也能让每块羊肉都能接触到药材包，更好地吸收药性，让味道更均匀；尝汤是为了看看味道是否合适，避免最后炖出来的汤太淡或太浓，确保客人喝到的是最好的味道。”

1.5小时后，古月打开锅盖，一股浓郁的香味瞬间弥漫开来——药香和肉香混合在一起，还带着淡淡的甜味，是胡萝卜和玉米的味道，让人垂涎欲滴，连后厨的窗户都被这香味熏得带着暖意。他放入切好的胡萝卜块、玉米段和山药段，继续用小火慢熬30分钟：“胡萝卜、玉米和山药不能放太早，不然会煮烂，失去口感，变成‘泥’，影响汤的卖相；熬30分钟刚好，能让它们充分吸收汤的味道，变得软糯香甜，还能保持完整的形状，吃起来有嚼劲，不会太烂。”

30分钟后，古月取出药材包——药材包已经变得沉甸甸的，药材的颜色也变深了，黄芪变成了深黄色，当归变成了黑色，显然药性已经充分释放；他把药材包放在旁边的盘子里，准备留着下次煮水喝，不会浪费：“这些药材还能再用一次，煮水喝也能起到温补的效果，虽然药性不如第一次强，但用来泡水喝还是可以的，不能浪费食材，这是我外婆教我的，要珍惜每一样东西。”