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第188章 黄豆焖猪蹄（第3页）

洗干净的猪蹄被古月切成两半，每半都带着筋，看起来特别有嚼劲。他把猪蹄放进不锈钢锅，加足量的冷水，没过猪蹄两厘米，然后放入三片姜片、两段葱段、一勺花雕酒，大火烧开。“冷水下锅能让血水慢慢渗出来，”他边说边用勺子轻轻撇去水面上的血沫，那些血沫呈灰褐色，像细小的棉絮，浮在水面上，“血沫要撇干净，一点都不能留，不然会有腥味，影响整体的味道。你看这血沫，要是留在锅里，煮出来的猪蹄肯定腥。”

撇完血沫，古月把猪蹄捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。接下来是炒糖色，他把锅洗干净，烧干水分，放了两勺菜籽油，油烧至四成热时，放入两勺冰糖，小火慢炒。冰糖在油里渐渐融化，从白色变成浅黄，又慢慢变成浅琥珀色，气泡变得细密，甜香漫了出来，飘满了整个后厨。

“炒糖色要掌握火候，”古月把猪蹄放进锅里，用铲子快速翻炒，让每块猪蹄都均匀地裹上糖色，猪蹄从白净变成了浅棕红色，泛着油亮的光泽，“火太大容易焦，炒出来会发苦；火太小又炒不出糖香，颜色也不好看，浅琥珀色的时候最刚好，既能上色，又有甜味。”他边炒边晃锅，让猪蹄受热更均匀，避免粘锅底。

然后他加入两勺生抽、一勺老抽、一颗八角、一片香叶、一块桂皮，快速翻炒，让调料充分融合，香味比之前更浓郁了，连前厅的众人都忍不住吸了吸鼻子；接着加入足量的热水，没过猪蹄，大火烧开后转小火，盖上锅盖，焖煮一个小时。“加水一定要加热水，”古月跟秦宇解释，“加冷水会让猪蹄遇冷收缩，肉质变柴，不好吃，热水能让猪蹄保持软糯的口感。”

“黄豆要提前泡发，”古月指了指旁边的白瓷盆，里面装着泡好的黄豆，颗粒饱满，泛着浅黄的光泽，比干黄豆大了一圈，“我早上六点就泡了，用温水泡了四个小时，中间还换了两次水，这样泡出来的黄豆又软又糯，焖的时候容易入味，还不会煮烂，保持完整的形状。”

一个小时后，古月打开锅盖，一股浓郁的肉香混着黄豆的香瞬间漫满后厨，连前厅的众人都忍不住议论起来：“好香啊！肯定快好了！”“我都流口水了！”他把泡好的黄豆放进锅里，用铲子轻轻搅拌，让黄豆均匀地分布在猪蹄之间，然后盖上锅盖，继续焖煮四十分钟。

“最后这四十分钟很关键，”古月擦了擦额头的汗，“要让黄豆吸满猪蹄的汤汁，猪蹄也变得更糯，用筷子能轻松戳透，这样才好吃。我每隔二十分钟就会开小缝翻一下，避免下面的猪蹄粘锅底，还能让汤汁更均匀地裹在猪蹄和黄豆上。”

四十分钟一到，古月打开锅盖，撒了半勺盐、少许胡椒粉，用铲子轻轻搅拌均匀，然后转大火收汁。汤汁渐渐变得浓稠，裹在猪蹄和黄豆上，像一层透明的琥珀，滴在锅里能拉出丝来。他把猪蹄和黄豆盛进白瓷盘里，每盘里放两块猪蹄，堆在中间，周围摆上黄豆，淋上剩余的酱汁，最后撒上少许葱花，翠绿的葱花点缀在酱色的猪蹄上，看起来诱人极了，让人忍不住想立刻咬一口。

“黄豆焖猪蹄好啦！”古月端着第一盘猪蹄走出后厨，刚放在桌子中间，香味就瞬间漫满了整个餐馆，连门口路过的街坊都忍不住停下脚步，往里面望，有的还探头问：“老板，这是做的啥？这么香！”

“哇！这也太香了吧！”张浩忍不住感叹，眼睛紧紧盯着猪蹄，口水都快流出来了，“比食堂的强一百倍！看着就好吃，这皮看着就糯，肯定能拉出丝！”

古月把猪蹄分发给众人，每盘里都有两块猪蹄和一把黄豆，还贴心地给每个人准备了一次性手套，方便啃猪蹄。秦宇戴上手套，拿起一块猪蹄，指尖传来温热的触感，皮糯得能捏出印子。他咬了一口，猪蹄皮瞬间在嘴里化开，软糯得能拉出丝，肉质软烂却不柴，酱汁的香味在嘴里散开，带着淡淡的甜和咸，没有一点腥味；黄豆吸满了汤汁，入口即化，甜丝丝的，比单独煮的黄豆好吃多了。“太好吃了！老板，你这猪蹄也太糯了吧！”秦宇眼睛亮了，又咬了一大口，酱汁从嘴角流出来，他赶紧用手擦了擦，不好意思地笑了，“比食堂的强太多了，我以后再也不想吃食堂的猪蹄了，只吃你做的！”

王岛拿起猪蹄，直接用手啃了起来，大口大口地嚼着，嘴角沾了点酱汁也不在意，吃得满脸都是油：“好吃！太糯了！这筋嚼着真带劲，比我钓的鱼还鲜！黄豆也入味，吸满了猪蹄的汁，我能再吃两块！”

宋玲笑着从包里拿出纸巾，轻轻给王岛擦了擦嘴角的酱汁，还帮他擦了擦下巴：“你慢点吃，没人跟你抢，酱汁都蹭到下巴了，跟个小孩似的。古月做的猪蹄就是好吃，皮糯肉嫩，黄豆也不柴，我平时不爱吃肥肉，今天都忍不住多吃了几口。”

林悦戴上手套，先夹了颗黄豆放进嘴里，然后用肉质鲜度检测仪测了测猪蹄，屏幕上很快显示出数据：鲜度98%，脂肪含量15%。她兴奋地举起检测仪，给众人看：“大家看！鲜度98%！脂肪含量刚好，不腻！房东老板你这猪蹄做得太成功了，去毛干净，焯水彻底，炒糖色也完美，完全符合科学标准，比我上次测的酱骨还好吃！”

赵雪拿起速写本，笔尖快速滑动，很快就画下了众人吃猪蹄的场景：秦宇和张浩笑着聊天，手里还拿着猪蹄；王岛啃着猪蹄，嘴角沾着酱汁；宋玲给王岛擦嘴，脸上带着温柔的笑；林悦举着检测仪，眼睛亮晶晶的；每个人的脸上都带着满足的神情，背景是那盘酱色的猪蹄，旁边堆着金黄的黄豆，看起来特别温馨。

“秦宇，你快说说食堂的猪蹄有多难吃，”苏瑶放下手里的猪蹄，擦了擦手，好奇地问，“刚才听你说有毛还腥，到底有多糟糕？我还从没吃过那么难吃的猪蹄呢。”

秦宇放下猪蹄，擦了擦嘴，脸上露出无奈的表情：“别提了，食堂的猪蹄不知道放了多久，可能是冷冻了好几天的，皮硬得嚼不动，跟橡皮似的，我咬了半天都没咬烂。上面全是没去干净的毛，我挑了快十分钟，才挑掉大部分，还有些细毛粘在皮上，根本挑不下来。”他顿了顿，想起当时的味道，皱了皱眉，“最恶心的是那股腥味，混着劣质酱油的咸涩，吃一口就想吐，我强忍着才吃完，咽下去的时候都觉得胃里不舒服。不过我还是吃完了，扔了太浪费，虽然不好吃，但也是粮食，不能随便浪费。”

“你这孩子，太实在了，”唐婉清笑着摇了摇头，手里还拿着《食品卫生手册》，“虽然珍惜食物是好的，但也要注意卫生，不卫生的食物吃了闹肚子，反而不好，下次再遇到这种情况，就别吃了，浪费一点总比生病强。”