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第201章 红烧牛排（第2页）

龚建和唐婉清坐在角落的桌位。龚建穿件藏蓝色的休闲警服，不是执勤时的正式工装，领口解开了两颗纽扣，露出里面的浅灰色保暖内衣，内衣的领口处还绣着个小小的“龚”字，是唐婉清给他缝的。他面前放着个125ml的白瓷黄酒杯，符合餐馆“其他酒类一杯”的规矩，杯子里的黄酒泛着琥珀色的光泽，杯壁上还挂着细小的酒珠。唐婉清穿件白色的护士服，外面搭着件浅粉色的开衫，开衫的袖口处有个小小的补丁，是她自己缝的，手里拎着个淡蓝色的保温袋，里面装着给龚建带的水果——有洗干净的草莓和蓝莓，还切了盒芒果：“龚建，你少喝点酒，等会儿吃牛排，喝醉了就尝不出香味了，而且你明天还要值早班，别影响休息。”龚建笑着点头，伸手捏了颗草莓递到唐婉清嘴边：“知道了，就喝这一杯，等会儿陪大家一起吃牛排，你也多吃点，最近你值夜班辛苦，补补身体。”

苏沐橙带着舞团走到中间的空桌位坐下，小周好奇地打量着餐馆，眼睛里满是新鲜感：“沐橙姐，这家店好有烟火气啊！木质桌椅看着就很舒服，比我们平时去的西餐厅温馨多了，西餐厅的椅子硬邦邦的，坐久了还硌得慌。”阿雅掏出手机，对着墙上挂着的老照片拍照，照片里是古月刚开餐馆时的样子——他穿着件白色的厨师服，系着条红色的围裙，站在门口笑得灿烂，旁边还站着几个熟客，照片的边缘已经有些泛黄。“这是姐夫吧？看着好年轻啊！比现在看着更青涩点。”阿雅边拍边说，还把照片发给了舞团的微信群，配文：“小巷食堂打卡，坐等红烧牛排！”

古月从后厨走出来，系着条深蓝色的围裙，围裙边角绣着红亮的牛排和金黄的酱汁纹——牛排用银线勾出雪花纹理，每一道纹理都细腻逼真，酱汁用金线描出流动的质感，像刚浇在牛排上的样子，最不起眼的角落藏着个极小的“香”字，是苏沐橙上周从剧组寄来的，附了张纸条：“做牛排时穿，记得多放酱汁，我要拌米饭吃，还要留两块带骨的，我要啃骨头！”他手里拿着块牛排，牛排还裹着透明的保鲜膜，上面印着“澳洲昆士兰牧场”的标签，标签上还有生产日期和检疫编号：“刚化冻好的澳洲和牛肋排，你们看这雪花纹理，肥瘦相间，比例正好，炖出来肯定嫩，不会柴。”

舞团的人凑过来看，小周伸手轻轻碰了碰牛排，指尖能感受到肉质的柔软：“哇！这肉好软啊！比我上次在超市买的冻牛排好多了，冻牛排硬邦邦的，煎完还柴。”古月笑着点头，伸手轻轻捏了捏牛排的边缘：“这是谷饲三百天的，牧场里都是喂的大麦和苜蓿，肉质嫩，脂肪分布均匀，适合做红烧，炖的时候脂肪会融化，渗到肉里，吃着香还不腻。”他转身走进后厨，又回头叮嘱：“你们先坐着聊，桌上有瓜子和陈皮糖，随便吃，我这就开始做，大概一个小时就能好，保证让你们吃热乎的。”

秦宇也跟着古月进了后厨，他穿件浅蓝色的连帽卫衣，胸前印着“小帮手”的黑色字样，是杨思哲上个月给他买的，卫衣的袖口处还绣着个小小的星星图案。他帮着把洋葱、胡萝卜、芹菜放在案板上，拿起菜刀就要切，古月赶紧拦住他：“慢点切，洋葱辣眼睛，你先把洋葱泡在冷水里十分钟，再切就不辣了。”秦宇听话地把洋葱放进冷水盆，又拿起胡萝卜：“老板，我帮你剥大蒜吧！我剥蒜可快了，杨哥说我剥的蒜比机器剥的还干净，机器剥的会把蒜肉弄破，我剥的都是完整的。”古月笑着点头，递给他一个装着大蒜的竹篮：“好啊！你小心点，别弄到手，剥完蒜再帮我把土豆洗干净，切成滚刀块，等会儿煎着吃，土豆要选黄心的，粉糯，煎出来外脆里软。”

后厨里，古月先把牛排放在实木案板上，案板是他从川蜀老家带来的老榆木做的，表面已经用得很光滑，还带着淡淡的木香。他用厨房纸轻轻吸干牛排表面的水分，一张纸吸满了就换一张，直到牛排表面干爽——这是为了煎的时候不溅油，还能让牛排更好地形成焦香的外壳。他从刀架上拿起一把德国产的主厨刀，刀身闪着冷光，刀刃锋利得能轻松切开纸张，他沿着骨头的缝隙，把牛排切成小块，每块都带着骨头，大小均匀，大概有拳头那么大，方便啃食。“切牛排的时候要顺着纹理切，这样炖出来的肉才不会柴，咬着嫩，”古月边切边说，菜刀切在骨头上发出“咚咚”的轻响，“带骨的牛排更鲜，骨头里的骨髓炖出来会融到汤里，酱汁更浓醇，啃骨头的时候还能吸骨髓，鲜得很。”

切好的牛排放进一个白瓷大碗里，古月加了两勺生抽——是他常用的酿造生抽，瓶身上印着“古法酿造”的字样，一勺花雕酒，少许现磨的黑胡椒粉，半勺盐，用手轻轻抓匀，手指温柔地揉搓着牛排，动作轻柔，避免把肉质抓散：“腌制二十分钟，让牛排充分吸收调料的味道，这样炖的时候更入味，不会淡。”他把碗盖上保鲜膜，放在一旁，然后开始准备香料——从抽屉里拿出一块用了多年的纱布，纱布上还带着淡淡的香料味，放进八角、桂皮、香叶、草果各一点，草果还特意用刀拍破，方便出味，然后把纱布包好，做成香料包；洋葱、胡萝卜、芹菜切成大小均匀的块，大蒜拍扁，生姜切成薄片，整齐地摆在白色瓷盘里，像幅色彩丰富的小画。

二十分钟后，古月起锅烧油，锅里放的是菜籽油，是他从乡下老家带来的，没有经过精炼，带着淡淡的植物香。油倒进锅里，烧至七成热，油面泛着细小的油花，没有青烟，用筷子蘸一点面糊放进油里，面糊瞬间浮起来，还冒着细小的气泡。他把腌制好的牛排一块块放进锅里，牛排刚碰到热油，就发出“滋滋”的声响，香气瞬间弥漫开来，是肉香混着调料的香味，让人忍不住咽口水。“煎牛排要中火，先煎正面，煎三分钟，煎到表面金黄焦香，形成一层脆壳，这样能把肉汁锁在里面，”古月用不锈钢铲子轻轻翻动牛排，牛排的侧面已经煎成了深褐色，“再翻面煎两分钟，反面不用煎太久，不然肉会老，炖的时候就不嫩了。”

牛排煎好后，捞出放在一个白色瓷盘里，盘子里还垫着张吸油纸，吸掉多余的油脂。锅里留下少许底油，放进姜片、大蒜、洋葱块、胡萝卜块、芹菜块，小火炒香——洋葱炒至透明，边缘泛着淡淡的金黄，胡萝卜炒出红油，芹菜炒出清香，整个后厨都飘着蔬菜的清香，连前厅的熟客都能闻到。“蔬菜炒香后，加两勺豆瓣酱，豆瓣酱要选郫县的，红油多，香味浓，”古月边说边加豆瓣酱，用铲子快速翻炒，炒出红油，豆瓣酱的香气混着蔬菜的清香，让人忍不住想多闻几口，“不过不能多放，不然会咸，盖过牛排的鲜味就不好了，两勺刚好，能让酱汁更红亮，味道更浓郁。”

接着，古月把煎好的牛排倒回锅里，用铲子轻轻翻炒均匀，让每块牛排都裹上豆瓣酱的红油，牛排瞬间变得红亮诱人；然后加适量的热水，热水要没过牛排两厘米，不能加冷水，不然肉质会收缩变柴；放入做好的香料包，加一勺老抽上色，老抽要少放，只是为了让酱汁颜色更红亮，半勺冰糖提鲜，冰糖能中和豆瓣酱的咸，还能让酱汁更浓稠；大火烧开后，汤面上浮起少许浮沫，古月用勺子轻轻撇掉，然后转小火，盖上锅盖，慢炖四十分钟——这是让牛排软烂入味的关键，小火慢炖能让肉质变得酥软，酱汁也能慢慢浓稠，把香料和蔬菜的香味都融进去。

炖牛排的间隙，古月开始煎土豆块。土豆块已经洗干净切成滚刀块，用厨房纸吸干表面水分，放进热油里，小火慢煎，煎的时候要时不时翻动，让土豆块均匀受热，煎到表面金黄酥脆，外皮形成一层脆壳，里面粉糯，捞出放在吸油纸上，吸掉多余的油脂。“煎土豆块要小火，不然外面焦了里面还没熟，吃着有生味，”古月边煎边说，土豆块的香味飘出来，是淡淡的薯香，“煎好的土豆块蘸着牛排酱汁吃，特别香，还能解腻，跟牛排是绝配。”

秦宇帮着把西兰花洗干净，切成小朵，放进沸水里焯了三十秒，水里还加了少许盐和几滴油，这样能让西兰花保持翠绿的颜色，捞出后立刻过冷水，让西兰花的口感更脆嫩：“老板，西兰花焯好了！我把它们摆在盘子里，摆得好看点，等会儿跟牛排一起上桌，又好吃又好看。”古月点头，看着秦宇认真摆西兰花的样子，笑着说：“摆得不错，比我摆的还好看，以后可以帮我摆盘了。”秦宇听了，脸上露出开心的笑容，摆得更认真了。

四十分钟后，牛排炖好了，古月掀开锅盖，一股浓郁的香气瞬间涌了出来，差点溢出锅外——牛排呈红亮的色泽，酱汁浓稠得能挂在勺子上，用筷子轻轻一戳就能穿透，说明已经炖得很软烂；胡萝卜和洋葱已经炖得软烂，几乎融在酱汁里，让味道更浓郁；香料包的香气也完全融入汤中，没有一点腥味，只有肉香、酱香和蔬菜香。“最后一步，收汁，”古月开大火，用铲子不断搅拌，让每块牛排都均匀裹上酱汁，避免糊底，“收汁的时候要不停搅拌，让酱汁浓稠到能挂在牛排上就可以了，不能收得太干，不然吃着柴。”

收汁完成后，古月把牛排盛进白瓷盘里，每盘放两块带骨牛排，牛排上还沾着少许酱汁，旁边摆上煎好的土豆块，土豆块金黄酥脆，再摆上几朵翠绿的西兰花，颜色搭配得格外好看，最后淋上浓稠的酱汁，酱汁顺着牛排缓缓流下，在盘底形成淡淡的痕迹，撒上少许葱花——翠绿的葱花落在红亮的牛排上，像点点绿星，增香又提色，让人一看就有食欲。“红烧牛排好啦！”古月端着盘子走出后厨，手里还端着两盘，香气瞬间漫满了整个餐馆，熟客们都忍不住伸长脖子张望，眼睛里满是期待。

“哇！好香啊！这颜色也太好看了吧！红亮油润的，看着就好吃！”小周第一个喊，眼睛直勾勾地盯着牛排，口水都快流出来了，他赶紧拿起刀叉，准备开动。苏沐橙笑着递过一张纸巾：“快尝尝！小心烫，老板做的牛排，肯定比你们在西餐厅吃的还好吃，他做家常菜最有滋味了。”

小周迫不及待地切了一块牛排，刀叉刚碰到牛排，就感觉到肉质的软烂，轻轻一切就分开了，他把牛排送进嘴里——肉质软烂，轻轻一咬就脱骨，没有一点柴味，酱汁浓郁，带着淡淡的花雕酒香和蔬菜的清香，脂肪已经融化，渗到肉里，吃着香还不腻；牛排的焦香外壳咬着有嚼劲，里面的肉汁四溢，鲜得他忍不住眯起眼睛，嘴角还沾了点酱汁：“太好吃了！比我上次在米其林餐厅吃的还好吃！那餐厅的牛排贵得要死，还没这个香，这酱汁拌米饭肯定绝了！”苏沐橙笑着递过纸巾，帮他擦掉嘴角的酱汁：“慢点吃，没人跟你抢，不够还有。”

阿雅也切了块牛排，还特意蘸了点盘底的酱汁，酱汁裹满牛排，送进嘴里：“真的好好吃！肉质好嫩，酱汁也浓醇，咸甜适中，我要再吃一块！”她还掏出手机，对着牛排拍了张照片，发了朋友圈，配文：“小巷食堂的红烧牛排yyds！比西餐厅还好吃，酱汁拌米饭能吃三碗！”很快就有朋友评论问地址，她一一回复，还不忘推荐古月的手艺。