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第208章 把子肉（第2页）

“这肉选得好，炖出来肯定糯得能化在嘴里。”古月笑着把肉放在枣木案板上，案板已经用了十几年，表面被无数次切肉、剁菜磨得温润如玉，还留着淡淡的肉香和菜香。他从抽屉里拿出一把细镊子，镊子尖部闪着银色的光，是专门用来处理肉皮细毛的。他低下头，眼睛凑近肉块，小心翼翼地夹去皮上的细毛——那些细毛又短又硬，藏在皮纹的褶皱里，不仔细看根本发现不了，“这些细毛不夹掉，炖出来会影响口感，吃的时候嚼到毛，多膈应人。”他的动作格外轻柔，像在处理一件珍贵的艺术品，夹完一块肉，还会对着光检查一遍，确保没有遗漏。

夹完细毛，古月从刀架上取下一把厚重的斩骨刀，刀身宽大，刀刃锋利。他把肉切成10块，每块都是长10厘米、宽5厘米的方块，切得整整齐齐，大小几乎一模一样，像列队的小士兵，并排摆在案板上。切肉时，刀刃落下的声音干脆利落，“咚咚”的声响在安静的后厨里回荡，偶尔有细小的肉末溅到案板上，他会随手用刀背扫进旁边的垃圾桶里。

他把肉块放进不锈钢锅里，加足量的冷水，刚好没过肉面2厘米：“冷水下锅才能让肉里的血沫充分渗出来，要是用热水，肉的表面一下子就熟了，血沫全裹在肉纤维里，炖出来会有腥味，汤也会浑。”他用手轻轻搅动了一下肉块，让每块肉都均匀浸泡在水里，避免有的肉露在水面上。

他打开燃气灶，调到大火，蓝色的火焰舔舐着锅底，很快就传来水被加热的“滋滋”声。然后他从调料架上取下两片老姜片——是从乡下老家带来的，比普通姜片更辛辣，去腥效果更好——用刀背轻轻拍扁，扔进锅里，又倒了一勺自酿的糯米料酒，酒液呈浅琥珀色，带着淡淡的米香：“姜片和料酒能去腥，还能让肉的香味更透，不会闷在肉里。”

水渐渐烧开，表面浮起一层灰褐色的血沫，像细小的棉絮，还带着点浑浊的杂质。古月拿着长柄勺，勺子边缘还沾着点昨天炖菜留下的痕迹，他小心翼翼地撇净血沫，连细小的血沫都没放过，动作慢而仔细，手腕轻轻转动，把血沫拢到一起，再舀进旁边的小碗里：“血沫一定要撇干净，不然炖出来的汤会浑，肉也会有腥味，影响口感。”他撇了一遍，又等了两分钟，确认没有新的血沫浮上来，才停下动作。

撇完血沫，古月又煮了3分钟，看着肉皮微微变软，颜色也变成了浅粉色，才把肉捞出来，用温水冲洗干净——避免用冷水，冷水会让肉质遇冷收缩，变得柴硬。他把肉放在漏篮里，沥干水分，肉块表面还冒着淡淡的热气，肉皮呈现出诱人的浅粉色，脂肪层微微透明，像裹了一层薄蜡。

接下来是炒糖色，这是把子肉红亮诱人的关键步骤，也是最考验火候的一步。古月起了个干净的铁锅，锅壁光滑，没有一点油污。他放了两勺冰糖，冰糖呈半透明状，是从粤省买来的黄冰糖，比普通白冰糖更甜，还带着点淡淡的甘蔗香；又加了一勺清水，刚好没过冰糖，小火慢慢熬。冰糖渐渐融化，从块状变成透明的液体，随着温度升高，颜色慢慢变深，从浅金黄色变成深琥珀色，又慢慢变成深枣红色，还冒出细小的气泡，空气里弥漫着浓郁的焦糖香，甜丝丝的，像小时候吃的麦芽糖，让人忍不住想凑近闻。

“火候一定要小，火大了冰糖容易糊，炒出来会发苦，整锅肉就毁了。”古月盯着锅里的糖色，眼睛都不敢眨一下，右手握着锅柄，时不时轻轻晃动铁锅，让冰糖受热均匀。等糖色变成深枣红色，气泡变得细密时，他赶紧把焯好的五花肉皮朝下放进锅里，动作快而稳，避免被热油溅到。肉皮接触到热糖色，发出“滋滋”的轻响，油花微微跳动，很快就变成了诱人的深枣红色，脂肪层微微融化，渗出来的油混着糖色，让肉看起来更油润，像裹了一层发亮的红漆。

“这糖色炒得刚好，红亮不发苦，裹在肉上才好看。”古月满意地点点头，用铲子轻轻翻动肉块，让每块肉的每个面都均匀裹上糖色——正面、侧面、底面，连边角都不放过，确保每一块肉都呈现出均匀的深枣红色。裹好糖色的肉块放在锅里，像一堆红玛瑙，好看得让人舍不得吃。

然后他加了一勺生抽、半勺老抽，生抽是粤省产的头道鲜生抽，咸鲜适中；老抽是鲁省产的老酱油，颜色深浓，上色效果好。他用铲子轻轻翻炒，让酱油均匀裹在肉块上，肉的颜色又深了一层，变成了红棕色，更显油亮。接着从香料罐里取出两颗八角、一小段桂皮、两片香叶——八角选的是个大饱满的，桂皮是桂树皮，香叶是晒干的月桂叶，都是去年刚买的，香味浓郁——扔进锅里，翻炒出香料的香味。八角的辛香、桂皮的醇厚、香叶的清香混在一起，瞬间盖过了焦糖的甜，变成了让人食欲大开的复合香气，弥漫在整个后厨，甚至飘到了前厅。

“老抽别多放，不然肉会发黑，掩盖住糖色的红亮，吃起来也会有苦味；生抽提鲜，香料增香，比例得刚好，多一点少一点，味道都不一样。”古月边翻炒边说，手里的铲子不停，确保每块肉都能沾上调料，香料的香味也能充分融入肉里。

炒香后，古月加了足量的热水，热水是刚烧开的，冒着热气，倒进锅里时，发出“哗啦”的声响，刚好没过肉面2厘米：“一定要用热水，冷水会让肉质遇冷收缩，变得柴硬，嚼起来像木头；热水能让肉保持软嫩，还能让调料更快地渗进肉里。”他用铲子轻轻按压了一下肉块，确认所有肉都浸在水里，然后把火调到最小，蓝色的火苗变得微弱，只在锅底中心跳动。

接着，他从碗柜里拿出一个白色的瓷盘，瓷盘边缘有个小小的缺口——是去年不小心摔的，他没舍得扔，刚好用来压肉。他把瓷盘轻轻压在肉上，瓷盘刚好能盖住锅里的肉块，让每块肉都完全浸泡在汤汁中，不会因为炖的时候浮力浮起来，导致部分肉没浸到汤，味道不均匀。

“这是鲁省炖把子肉的老诀窍，用瓷盘压着肉，能让肉全浸在汤里，入味均匀，还能让肉炖得更糯。”古月盖上锅盖，锅盖边缘用湿纱布围了一圈，防止蒸汽跑漏，让锅里的温度保持稳定，“小火慢炖两小时，让脂肪慢慢融化，汤汁渗进每一丝肉纤维，这样炖出来的把子肉才糯而不腻，咬一口能拉出丝。”

后厨的挂钟“滴答”走着，指针缓慢地移动，记录着时间的流逝。古月也没闲着，他从菜篮里拿出新鲜的黄瓜，黄瓜是早上从菜市场买的，顶花带刺，翠绿新鲜。他用清水冲洗干净，放在案板上，切成粗细均匀的细丝，每根丝都约0.5厘米宽，切好的黄瓜丝放进玻璃碗里，加了蒜泥、陈醋、少许盐和香油，用筷子轻轻拌匀，装在几个小玻璃碟里，放在冰箱里冷藏——等会儿吃把子肉时，用清爽的黄瓜解腻正好，酸辣的口感能中和肉的油腻。

他又从柜子里取出一个陶瓷茶壶，放进几片晒干的陈皮——陈皮是去年从粤省新会淘来的，已经陈化了三年，颜色呈深褐色，闻起来有淡淡的果香。他倒进滚烫的开水，盖上壶盖，让陈皮在热水中慢慢舒展，释放出香味，泡成一壶陈皮茶，专门给马磊他们这些比拼饭量的人准备的，陈皮能助消化，避免吃太多肉消化不良。

“老板，把子肉快好了吗？我特意早点来帮你打下手。”苏瑶的声音从后厨门口传来，她穿件米白色的碎花连衣裙，裙摆绣着浅黄的姜片图案，姜片边缘用金线勾了轮廓，走一步就晃一下，像撒了把小姜片在舞动。她手里拎着个帆布包，包上印着“有机蔬菜”的字样，里面装着刚从菜市场买的新鲜香菜，还带着清晨的露水，叶子翠绿挺拔。

“快了，再炖半小时就能收汁了。”古月笑着迎上去，接过苏瑶手里的香菜，放在水槽里冲洗，“刚好缺香菜，你来得太及时了。今天马磊他们要比饭量，炖了10块半斤装的把子肉，得让他们吃着香，还不能太腻，等会儿撒上香菜，既能增香提色，还能解腻。”