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第248章 清炖牦牛肉（第2页）

两个小时一到，古月立刻将牦牛肉放进大号的不锈钢锅里，加入姜片、葱段和三勺青稞酒，倒入没过肉的冷水。“焯水一定要冷水下锅，这样才能把肉里的血沫都逼出来，从里到外都干净。”他站在灶台前，眼睛紧紧盯着锅里的变化，手里拿着漏勺随时准备撇沫。水慢慢升温，表面开始浮起细小的泡沫，像一层细密的雪花，随着温度升高，泡沫越来越多，颜色也变成了灰褐色，还带着点腥味。

“浮沫要撇干净，不然汤会腥，哪怕是小浮沫都不能留。”古月拿起漏勺，小心翼翼地撇着浮沫，动作轻柔又细致，漏勺贴着锅壁移动，连角落的小浮沫都不放过，撇下来的浮沫放在一个小碗里，很快就堆成了一小堆。苏沐橙站在旁边，递给他一块干净的抹布：“擦把汗，额头都出汗了，灶台上热。”古月接过抹布，擦了擦额角的汗珠，刚巧水开了，锅里的浮沫都浮了上来，像一层灰褐色的棉絮，他加快动作，手腕灵活地转动，直到汤面变得清亮，只有肉的颜色，才把牦牛肉捞出来，用温水冲洗干净——水流过肉块，能看到肉的纹理更清晰了。

“不能用冷水冲，不然肉质会收缩变柴，咬起来像嚼树皮。”古月把冲洗干净的牦牛肉放进砂锅里，这口砂锅是他从川蜀老家带来的，用了十几年，锅壁上有一层厚厚的油膜，炖肉特别香。肉块表面已经变成了淡淡的褐色，散发着淡淡的肉香，没有了腥味。他在砂锅里放了一小块猪油，是前几天炼的，凝固得像白玉。小火慢慢熬化，猪油的香气渐渐弥漫开来，带着点动物油脂的醇厚。“牦牛肉本身油脂少，炖出来容易柴，用猪油炒香能增加醇厚感，汤也更浓。”

油化后，古月放入姜片、葱段和拍碎的蒜，用锅铲翻炒着。“炒到葱段变成金黄色，香味才会出来，蒜要炒到微微发焦，蒜香才浓。”他的手腕灵活地转动着，锅铲在砂锅里翻动，发出“滋滋”的声响，油星子偶尔溅起来，落在锅壁上。很快，葱段就变成了诱人的金黄色，蒜也微微发焦，浓郁的香味飘出后厨，前厅里正在整理画具的赵雪都探过头来，声音带着好奇：“老板，什么东西这么香？隔着画具箱都闻到了，是新做的卤味吗？”

“是牦牛肉！赵雪姐，今晚来吃啊！扎西大哥寄来的，新鲜得很！”苏沐橙从后厨探出头，笑着招手，头发都有点乱了。赵雪眼睛一亮，放下手里的画笔，画笔上还沾着点蓝色颜料：“那我可就不客气了，正好把上次画的小巷食堂速写给你送来，画的就是上次大家吃酱肘子的场景，林悦抢肉的样子特别生动。”她指了指旁边的画具箱，“我刚从画廊回来，刚好顺道。”

香料炒香后，古月将牦牛肉倒进砂锅里，大火快速煸炒。“煸炒到表面微黄，肉皮稍微收缩，能锁住肉汁，炖的时候肉汁才不会都跑到汤里。”他用锅铲不断翻动肉块，确保每一块都均匀受热，锅铲碰撞砂锅发出“砰砰”的轻响。肉块表面渐渐变成了深褐色，肉皮微微收缩，看起来更紧实了，肉香越来越浓郁，混杂着香料的味道，飘得整条巷子都能闻到。路过的街坊张大爷停下脚步，往店里张望：“古老板，今天做什么硬菜呢？这么香！我家小孙子都闹着要过来看看。”

“加两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，老抽不能多，不然汤会发黑。”古月一边说，一边往砂锅里加调料，酱油倒进去后，和肉块混合在一起，瞬间香气更浓了。然后放入包好的香料包，翻炒两下，沿砂锅边缘淋入两勺青稞酒。“滋啦”一声，酒液碰到热锅底，瞬间蒸发，冒出阵阵白色的香气，比之前更浓郁了，带着青稞的甜和肉的香，苏沐橙都忍不住吸了吸鼻子。

“该加汤了。”古月提起旁边烧着开水的水壶，水壶嘴冒着热气，往砂锅里倒入滚烫的开水，水量刚好没过肉块，开水碰到热肉，发出“咕嘟”的声响。“必须用开水，冷水会让肉质收缩，炖不烂。”他用锅铲轻轻推动肉块，让每一块都浸在汤里，肉的颜色在开水里变得更鲜亮了。然后大火烧开，撇去表面的浮沫，这些浮沫很少，是肉里残留的少量血沫，盖上砂锅盖，转小火慢炖，锅盖边缘冒出细密的白气。

“牦牛肉难炖，得小火炖两个半小时，火不能大，不然汤会烧干，肉还没烂。”古月坐在后厨的小板凳上，守着砂锅，这是他炖肉的习惯，总觉得盯着炖，肉会更入味。他时不时掀开锅盖看看，砂锅里的汤“咕嘟咕嘟”地冒着泡，气泡很小很均匀，声音格外悦耳，像一首小夜曲。肉香和香料的味道混合在一起，越来越浓郁，飘到前厅，赵雪都忍不住频频回头。苏沐橙端来一盘切好的水果，有苹果、葡萄和橙子，放在古月旁边的小桌上：“歇会儿，吃点水果，一直盯着锅眼睛累。”

“你也吃。”古月拿起一块苹果，递到苏沐橙嘴边，苹果是刚切的，还带着凉意。苏沐橙张嘴咬了一口，果汁在嘴里爆开，甜丝丝的，汁水顺着嘴角流下来，古月伸手用指腹帮她擦掉，指尖带着点锅台的温度。“慢点吃。”他笑着说，自己也拿起一颗葡萄放进嘴里。两人坐在小板凳上，看着砂锅里的汤不断翻滚，阳光从天窗照进来，将两人的影子拉得很长，投在斑驳的墙面上，温暖又惬意，连空气都变得甜甜的。

炖到一个半小时的时候，古月打开锅盖，一股更浓郁的肉香扑面而来，差点让人醉倒。汤已经变成了浅褐色，浓稠得能挂在勺子上，肉块的颜色更深了，体积也稍微缩小了些。他加入切好的白萝卜和胡萝卜，轻轻翻动，让萝卜都浸在汤里，萝卜一进去，就被汤包裹住，颜色瞬间变得鲜亮。“萝卜不能加太早，不然会炖烂，失去口感，吃起来像泥；加太晚又不入味，这个时间刚好，炖一个小时，萝卜能吸满肉汁，又不会烂。”他尝了尝汤味，汤很鲜，但味道有点淡，加了少许盐和胡椒粉，“盐不能加太早，不然肉会变硬，现在加刚好，能让味道渗进肉里。”

又炖了一个小时，古月再次打开锅盖，砂锅里的牦牛肉已经炖得色泽红亮，油光锃亮的，轻轻一碰就颤巍巍的，肉皮都炖烂了，露出里面的瘦肉。白萝卜变得透明，像白玉一样，吸满了肉汁，用筷子一戳就烂；胡萝卜炖得金黄，体积变大了些，散发着甜香；汤汁浓稠，表面浮着一层淡淡的油花，像一层琥珀色的膜。他用筷子戳了戳肉块，筷子轻松地戳了进去，没有一点阻力，说明已经炖得软烂了。“关火前十分钟，撒蒜苗提鲜。”他抓了一把洗干净的蒜苗段，翠绿色的，撒在砂锅里，翠绿的蒜苗段点缀在红亮的肉和透明的萝卜之间，颜色对比鲜明，格外诱人，蒜苗的清香立刻混了进来。

“搞定！”古月盖上锅盖，松了口气，额角的汗珠又冒了出来，顺着脸颊往下流，他用袖子擦了擦。苏沐橙递给他一张纸巾，笑着说：“辛苦了，阿月。我去做凉拌黄瓜，用刚买的本地黄瓜，加醋和香油，解腻。你把番茄蛋汤做了，番茄是沙瓤的，炒出来汁多。”古月点点头，用剩余的猪油炒香番茄，番茄是刚切的，沙瓤的果肉一炒就出汁，红色的汤汁铺满锅底，加水烧开，淋入打散的蛋液，蛋液在汤里形成漂亮的蛋花，像黄色的云朵，加盐和葱花调味，一碗酸甜可口的番茄蛋汤就做好了，香味和牦牛肉的香完全不同，更清爽。

傍晚五点半，港城的夕阳把小巷染成了暖黄色，巷子里的路灯开始亮起来，昏黄的灯光照着青石板路。小巷食堂的客人开始陆续到来，林悦背着双肩包，第一个冲了进来，卡通卫衣的帽子歪在头上，头发都跑乱了，气喘吁吁地喊：“房东老板，牦牛肉好了没？我从实验室跑过来的，差点被主任抓回去改数据，我跟他说我房东老板做了西域牦牛肉，再不去就没了，他都笑我馋！”

“别急，刚出锅，还热着呢。”古月从后厨探出头，手里端着一个大砂锅，砂锅沉甸甸的，他的手臂都微微用力，砂锅里的清炖牦牛肉冒着热气，香气像有脚一样，跟着他飘到前厅。林悦的眼睛立刻直了，像只看到鱼的猫，跟着古月往常坐的靠窗位置跑，书包都差点甩飞。苏瑶和赵雪刚好走进来，苏瑶穿一件粉色碎花连衣裙，裙子上沾了点奶茶渍，是刚买奶茶时不小心蹭的；赵雪穿一件米色风衣，提着画具箱，风衣口袋里露出半截画笔，笔杆是红色的。三人径直走到那张桌子旁坐下，苏瑶把奶茶放在桌上：“刚买的珍珠奶茶，热的，林悦你先喝点暖暖胃，肉还要等会儿分。”赵雪笑着晃了晃手里的画夹：“我把速写带来了，等会儿吃完给你们看。”

“思哲，你快点！再慢牦牛肉就被林悦抢光了！她刚才都跟我抢奶茶了！”苏瑶的声音刚落，杨思哲就牵着苏瑶的手走进来，他穿一件藏蓝色休闲西装，里面是白色的衬衫，没系领带，显得很随意，身姿挺拔，是退伍军人特有的硬朗气质，走路都带着风。苏瑶看到林悦她们，立刻松开手跑过去，杨思哲无奈地笑了笑，摇摇头，走到刚进门的龚建身边坐下。龚建穿着治安所的制服，肩上的肩章在灯光下闪着光，他刚下班，脸上带着些许疲惫，领口的扣子解开了一颗，身边的唐婉清穿着护士服，头发盘得一丝不苟，发梢有点乱，是忙了一天的样子，看到杨思哲，露出温柔的笑容：“杨老板，今天也来沾沾喜气？”

龚建点点头，揉了揉眉心：“刚处理完一个邻里纠纷，过来喝点汤放松一下。”他看向唐婉清，眼神柔和了些，“你也累了一天，多吃点肉补补。”唐婉清笑了笑，理了理护士服的袖口：“早就听说老板今天做牦牛肉，我特意提前下班了十分钟，就怕来晚了没位置。”杨思哲接过服务员递来的菜单，看都没看就说：“跟老板说，按老规矩来，再加一份牦牛肉，苏瑶爱吃。”

“必须来，沐橙姐特意打电话通知我的，说扎西大哥寄来的牦牛肉，错过就没了。”杨思哲刚坐下，就听见门口传来“哈哈”的笑声，是周强和李风勾肩搭背地走了进来。周强穿一件黑色t恤，肚子圆滚滚的，t恤都被撑得有点紧；李风穿一件白色衬衫，瘦高个，衬衫的袖子挽到胳膊肘，两人一胖一瘦，格外显眼，像一对活宝。“老板！给我们来两斤牦牛肉，再来3L啤酒！今天沾沾喜气，必须喝尽兴！”周强一坐下就拍着桌子喊，声音洪亮，震得桌上的筷子都动了动。

“啤酒最多3L，记着啊，不能多喝，等会儿还要回去呢。”古月从后厨探出头，笑着提醒，这是餐馆的老规矩，周强他们早就习惯了。周强摆摆手，不在意地说：“知道知道，老规矩！今天沾沾扎西大哥的喜气，喝3L刚好，不多不少！”李风推了推周强：“你少喝点，上次喝多了差点把客户的车卖错了，还让我帮你圆谎。”周强瞪了他一眼：“今天不一样，今天是喜事！”

“小凝，这边！我给你占好位置了，靠窗的，视野好！”陈宇轩的声音从门口传来，他穿着一件驼色大衣，里面是格子衬衫，戴着贝雷帽，手里拿着一根文明棍，头发梳得一丝不苟，抹了发油，看起来比实际年龄年轻不少，像个老绅士。楚凝穿着黑色舞蹈服，外面套着一件粉色的羽绒服，拉链没拉，露出里面的舞蹈服，头发扎成高高的马尾，发尾有点乱，脸上带着运动后的红晕，额角还有汗珠，看到陈宇轩，立刻笑着跑过去：“陈叔，你来得真早，我还以为我是第一个到的呢。”