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第165章 鱼加面（第3页）

接下来是处理鱼鳃，他用剪刀剪开鱼鳃的根部，剪刀尖要对准鱼鳃与鱼头连接的地方，轻轻一剪就能剪开，然后用手轻轻一拽，就能把鱼鳃完整地取出来——鱼鳃鲜红，没有一丝血丝，像两片小小的红叶，显然是新鲜的；他同样用清水冲洗鱼的头部，尤其是鱼鳃的位置，要冲干净残留的鱼鳃碎片，避免有杂质：“鱼鳃是鱼呼吸的器官，里面会有很多杂质和细菌，比如泥沙、浮游生物，必须清理干净，不然会让鱼汤有腥味，还不卫生，吃了对身体不好。”

清理完鱼身，古月开始片鱼。他用一把锋利的片刀——刀是碳钢的，刀刃磨得很亮，能映出人影，是他师傅送的，用了很多年。他从鱼背的位置下刀，刀刃与案板呈30度角，贴着鱼骨轻轻滑动，刀刃要稳，不能晃动，很快就把鱼身片成了两半；然后用刀把鱼骨从鱼肉上分离出来，鱼骨要尽量完整，留着熬汤；接着把鱼肉放在案板上，鱼肉的皮朝下，用刀切成0.3厘米厚的薄片——鱼片泛着粉白色，肌理清晰，能看到细小的肌肉纤维，边缘没有碎肉，大小均匀，像一片片小小的玉片，他还特意把鱼腹的肉单独放在一边，留着给苏沐橙：“片鱼的时候要顺着鱼刺的方向下刀，这样能避免把鱼刺切断，吃的时候不会卡喉咙；刀要快，动作要轻，这样才能把鱼片得薄而完整，不会碎。鱼片的厚度要均匀，0.3厘米刚好，太厚了煮不熟，里面会有生肉；太薄了容易碎，还会失去口感，咬着像纸一样。”

片好的鱼片放入不锈钢盆中，盆是厚实的304不锈钢，不易生锈，内壁还带着淡淡的光泽，是他专门用来腌制肉类的。古月加入半勺盐——盐是细海盐，颗粒细小，容易溶解；一勺料酒——料酒是陈年花雕，香味浓郁，能更好地去除腥味；少许白胡椒粉——胡椒粉是现磨的，带着辛辣的香味；半勺玉米淀粉——淀粉是玉米淀粉，比土豆淀粉更细腻，能更好地锁住水分；他用手顺时针抓匀，手指轻轻揉捏鱼片，确保每片鱼片都能均匀地裹上调料，调料的香味渐渐渗透进鱼肉里，鱼片的颜色也微微变深：“盐能让鱼肉吸水变嫩，料酒能去除鱼肉的腥味，白胡椒粉能增加香味，淀粉能锁住鱼肉的水分，避免煮的时候变老。抓匀的时候要轻柔，力度要适中，避免把鱼片捏碎，影响卖相和口感，大约抓匀1分钟，感觉鱼片表面有黏性就可以了。”他边抓匀边观察鱼片的状态，确保调料能充分渗透进鱼肉里，然后把盆放在一边，让鱼片腌制10分钟：“腌制10分钟刚好，能让调料充分发挥作用，又不会让鱼片变老，要是腌制时间太长，鱼片会失去弹性，变得柴硬，咬着没口感。”

然后是处理鱼骨，他用刀把鱼骨剁成3厘米长的块，刀要快，下刀要准，每块鱼骨的大小都很均匀，没有碎骨；然后用清水冲洗干净，水流要适中，冲掉骨头上残留的鱼肉和血水，然后沥干水分，放在漏勺里控干：“鱼骨熬汤要干净，不能有残留的鱼肉和血水，不然熬出来的鱼汤会浑浊，影响卖相和口感。沥干水分能避免熬汤时油溅出来，保证安全，也能让鱼骨更快煎至金黄。”

接下来是熬制浓白鱼汤，这是鱼加面的灵魂。古月在锅中倒入适量的菜籽油，油的量要能没过鱼骨的一半，菜籽油的烟点高，炸制时不易产生有害物质，还带着独特的植物香味，能让鱼汤更香，是他从川蜀老家带来的菜籽油，味道更正宗。他把火调至中火，让油慢慢升温，油面从平静到泛起细小的波纹，最后微微冒烟，油温约七成热，他用筷子蘸了点油，筷子尖的油瞬间冒泡，说明油温刚好：“油温要控制好，太低了鱼骨煎不熟，不会出香味，熬出来的汤也不会奶白；太高了鱼骨容易煎糊，会让鱼汤发苦，影响口感，七成热是最佳温度。”

他放入五片姜片——姜片是新鲜的生姜，切成2毫米厚的薄片，带着辛辣的香味，能更好地去除腥味；三段葱段——葱段是翠绿的小葱，切成5厘米长的段，葱白和葱绿都有，能增加香味。姜片和葱段在油中很快就泛出香味，姜片变成微黄色，边缘卷起，葱段卷曲成圈，像一朵朵小小的绿花，油面还泛起细小的油花：“姜片和葱段能去除鱼骨的腥味，增加鱼汤的香味，是熬制鱼汤的必备调料，炒香后再放鱼骨，能让香味更浓郁。”

然后放入剁好的鱼骨块，鱼骨块要平铺在锅底，不要叠在一起，中火煎至两面金黄——鱼骨的一面煎至金黄后，古月用铲子轻轻翻动，动作要轻，避免鱼骨碎掉，确保另一面也能均匀受热，鱼骨的表面渐渐变成金黄色，发出“滋滋”的轻响，香味也越来越浓郁，弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到：“煎至金黄能激发鱼骨的鲜味，让鱼骨中的脂肪和蛋白质充分释放出来，这样熬出来的鱼汤才会浓白鲜香。煎的时候要注意火候，每隔30秒翻一次面，避免煎糊，不然会让鱼汤发苦，毁了整锅汤。”

鱼骨煎好后，古月加入足量的热水，热水要一次性加够，没过鱼骨3厘米，热水是刚烧开的，冒着热气：“加入热水是熬制浓白鱼汤的关键，热水能让鱼骨中的蛋白质快速凝固，然后慢慢溶解在汤中，让鱼汤更快变成奶白色；要是用冷水，蛋白质会慢慢溶解，鱼汤很难变成奶白色，还会有腥味。”

大火烧开后，水面渐渐泛起白色的浮沫，那是鱼骨中的血水和杂质受热后浮上来的，浮沫是细小的颗粒状，颜色发白。古月用漏勺轻轻撇去浮沫，漏勺的网眼细小，能精准地撇去浮沫而不带走鱼骨，他边撇边用勺子轻轻搅动汤面，确保所有浮沫都能浮上来：“浮沫一定要撇干净，不然会让鱼汤变得浑浊，还会有腥味，影响口感和卖相。撇浮沫的时候要轻柔，避免把鱼骨也撇出来，撇完后汤面要清澈，只有奶白色的汤。”

撇净浮沫后，古月转小火慢熬30分钟，蓝色的火苗舔舐着锅底，发出“呼呼”的轻响，火苗要稳定，不能忽大忽小；鱼汤渐渐从清水变成淡白色，再变成奶白色，像流动的牛奶，汤表面浮着细小的油花，咕嘟咕嘟地冒着泡，鱼鲜气弥漫整个后厨，连前厅的客人都能闻到，纷纷朝后厨望来，眼神里满是期待。古月偶尔会用勺子轻轻搅动鱼汤，确保鱼骨能均匀受热，鲜味充分释放，还会尝一下汤的味道，调整盐的用量：“小火慢熬能让鱼骨的鲜味充分释放出来，鱼汤才会浓白鲜香，熬制的时间不能太短，不然鱼汤不够浓，喝着像水；也不能太长，不然鱼骨会煮烂，影响口感。30分钟刚好，能让鱼汤达到最佳的口感，汤浓而不腻，鲜而不腥。”

在熬鱼汤的同时，古月开始准备手擀面。他把苏沐橙买回来的手擀面拿出来，面条是手工制作的，宽约1厘米，厚度均匀，泛着淡淡的麦香，是李记面铺的招牌，面里加了鸡蛋，所以更劲道。他在锅中加入足量的清水，水量要多，能没过面条，大火烧开，水面泛起大大的水泡，然后放入手擀面，用筷子轻轻搅动，筷子要沿着锅边转动，避免面条粘连在一起：“手擀面很劲道，煮的时候容易粘连，所以要轻轻搅动，确保每根面条都能均匀受热，不会粘成坨。水要多，这样面条煮出来才会劲道，不会软烂，煮的时候水也不会溢出来。”

面条煮至浮起来后，古月加入半碗冷水，冷水能让面条的温度瞬间下降，汤面也从沸腾变得平静，然后再次烧开——这是“点水”，能让面条更劲道，避免外熟里生：“点水是煮手擀面的关键步骤，加入冷水能让面条的口感更劲道，不会煮得软烂，很多人煮面条不点水，煮出来的面条容易粘在一起，口感也不好。”

点水后，面条再煮1分钟，古月用漏勺把面条捞出来，放入温水中过凉，温水的温度约40c，不会太凉也不会太热，然后沥干水分，放在盘子里：“过凉能保持面条的劲道，避免面条粘在一起，也能去除面条表面的淀粉，让面条吃起来更清爽，不会有黏腻感。沥干水分能让面条更好地吸收鱼汤的鲜味，不会因为水分太多而稀释鱼汤，影响味道。”

鱼汤熬好后，古月加入少许盐和一勺生抽，盐的用量要少，因为之前腌制鱼片已经加过盐，生抽是酿造的，鲜香味浓，能增加鱼汤的鲜味，他用勺子轻轻搅动，确保调料均匀溶解，还尝了一口汤：“盐和生抽能提鲜，让鱼汤的味道更浓郁，盐的用量要适中，不能太多，不然会掩盖鱼汤的鲜味；生抽也不能太多，不然会让鱼汤的颜色变深，影响卖相，一勺刚好，能提鲜又不影响颜色。”

然后放入腌制好的鱼片，鱼片要一片一片放入，避免粘连，鱼片下锅后，古月用勺子轻轻推动，动作要轻，避免鱼片破碎，也避免鱼片粘在锅底：“鱼片很嫩，下锅后要轻轻推动，确保每片鱼片都能均匀受热，不会煮老。鱼片煮到变白卷曲就熟了，大约需要1分钟，不能煮太久，不然会失去鲜嫩的口感，咬着像橡皮一样。”

鱼片煮好后，古月开始组装鱼加面。他拿出几个白色的瓷碗，碗是厚实的骨瓷，上面没有花纹，显得干净清爽，每个碗里放入适量的手擀面，面条要松散地铺在碗底，不要压实；然后舀入浓白的鱼汤，确保鱼汤没过面条，汤面要平；接着铺上几片雪白的鱼片，鱼片要铺在面条上面，显得好看，他还特意给苏沐橙的碗里多放了两片鱼腹肉；最后撒上翠绿的葱花、切碎的香菜段和少许白胡椒粉，葱花要切得细，香菜要切碎，白胡椒粉要撒均匀：“葱花和香菜能提香，让鱼汤的味道更浓郁，尤其是香菜，能增加鱼汤的清香；白胡椒粉能去寒，尤其适合天气冷的时候吃，还能增加一点辛辣味，让味道更有层次。每碗鱼加面都要保证汤多面少，让客人能喝到足够的鲜鱼汤，也能让面条充分吸收鱼汤的鲜味，吃着更入味。”

古月端起一碗鱼加面，吹了吹凉后喝了一口汤——汤浓白鲜香，没有一丝腥味，带着淡淡的鱼鲜和麦香，汤滑过喉咙，暖暖的；吃了一口面条，劲道爽滑，充分吸收了鱼汤的鲜味，咬着有嚼劲；再吃一口鱼片，嫩到入口即化，鲜得能鲜掉眉毛，鱼肉的纤维在口中散开，满是鲜味：“鲜度刚好，面条也劲道，鱼片也嫩，沐橙和顾先生肯定会喜欢，秦宇是年轻人，肯定也爱吃。”

他端着几碗鱼加面走出后厨，刚放在桌子上，香味就像长了翅膀一样，瞬间弥漫整个餐馆，引得众人都围了过来，连窗外的麻雀都又飞了回来，落在窗台上盯着碗里的鱼加面。顾砚迫不及待地拿起筷子，筷子是竹制的，泛着淡淡的竹香，他喝了一口鱼汤，眼睛瞬间亮了起来，像发现了新大陆，嘴角还沾着点汤渍：“太鲜了！这鱼汤浓白鲜香，没有一丝腥味，比我在江南吃的鱼加面还要好吃！汤里还有淡淡的麦香，和面条的味道融合在一起，太绝了！面条也劲道，咬着有嚼劲，鱼片也嫩，一口下去浑身都暖了，太舒服了！”