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第242章 酸菜肥肠（第3页）

“知道知道，规矩嘛，3L以内，不贪杯。”周强甩开他的手，一屁股坐在角落的桌位上，把文件袋往桌上一扔，叹了口气，“最近二手车生意不好做，客户挑三拣四的，稍微有点划痕就压价，我都快愁得掉头发了。昨天有个客户，看了三辆车，最后说再考虑考虑，气得我晚饭都没吃好。”

“我那边二手房也一样。”李风拖过一把椅子坐在周强对面，也叹了口气，“业主坐地起价，今天涨五万，明天涨十万，客户又嫌贵，说性价比不高，两头不讨好。上次有个客户都快签合同了，结果业主临时涨价，黄了，白忙了半个月。”

“别愁，吃了老板的菜，啥愁事儿都没了。”王岛笑着插话，“老板做肥肠都要花两小时卤，咱们做生意图的就是耐心，花心思总能做好。”

最后进来的是陈宇轩和楚凝。陈宇轩穿件藏青真丝衬衫，领口别着枚珍珠胸针，显得很雅致，手里摇着把檀香折扇，扇面上画着水墨竹子，扇风时带着淡淡的檀香。楚凝穿件紫色舞蹈外套，里面是练功服，扎着高马尾，发尾随着走路的动作轻轻晃动，脸上还带着点薄汗，应该是刚练完舞，手里还攥着本舞蹈排练表，上面写着“老巷烟火”的字样。

“小凝，今天酸菜肥肠配黄酒，解腻又暖胃。”陈宇轩摇着折扇凑过去，“我托朋友从绍兴带的黄酒，125ml的小瓶装，刚好符合规矩。”

楚凝笑着接过黄酒瓶，放在桌上，揉了揉发酸的肩膀：“陈叔，我最近在排‘老巷烟火’的舞蹈，讲的是老巷里的美食故事，正愁没灵感呢，总觉得动作少了点生活气息。今天来看看老板做菜，说不定能找到感觉。”她瞥见赵雪的速写本，眼睛亮了，凑过去翻看，“你画的卡通肥肠太可爱了，圆滚滚的，能不能借我参考下？我想把它编进舞蹈动作里，比如让舞者手里拿着‘肥肠道具’，肯定很有趣。”

赵雪立刻把速写本递过去：“没问题，你要是需要，我还能帮你画动作草图。”

张磊和王岛聊起了钓鱼，张磊说东北老家冬天凿冰钓鱼的趣事，“我奶会把玉米煮熟了做诱饵，钓上来的鱼冻在雪堆里，过年的时候拿出来炖，鲜得很”；王岛则说渔港的鱼汛，“再过一个月，带鱼就肥了，到时候来吃红烧带鱼”。林悦把糖炒栗子分给众人，栗子壳剥得满手都是糖霜，苏瑶笑着帮她擦手；杨思哲和秦宇说着码头的趣事，“昨天有艘渔船回来，一网捞了好多皮皮虾，下次带你来吃”；陈宇轩给楚凝讲黄酒的历史，“以前的人吃肥肠都配黄酒，因为黄酒能解腻，还能暖脾胃，是老祖宗传下来的搭配”，楚凝听得频频点头，偶尔还在排练表上记几笔。暖黄的灯光洒在每个人脸上，筷子碰撞碗碟的轻响、笑声、谈天声混在一起，成了最动人的烟火声，连窗外的夕阳都似乎放慢了脚步，把光影拉得更长。

“开始处理肥肠了，想看的可以过来，注意别烫着。”古月的声音打破了热闹的闲聊，他把洗干净的肥肠放在案板上，拿起菜刀。众人立刻围了过去，把操作台围得水泄不通，林悦甚至搬了个小凳子站上去，生怕看不到。赵雪则挤在最前面，手里拿着速写本，准备记录下烹饪的过程。

古月把洗干净的肥肠切成五厘米长的段，大小均匀，放进一口不锈钢冷水锅，加了三片拍裂的姜片、两勺料酒和半勺粗盐：“冷水下锅才能让血水慢慢渗出来，热水会把肠壁的毛孔封住，腥味就锁在肉里了，这是卤肥肠的关键。”他点燃燃气灶，蓝色的火焰舔着锅底，发出“呼呼”的轻响，“你们看，等会儿水烧开，会浮起一层灰白色的浮沫，那些都是肥肠的血水和杂质，是腥味的根源，一定要撇干净，一点都不能留。”

林悦扒着操作台边缘，踮着脚往里看：“房东老板，为什么要加盐啊？”

“加盐能让肥肠的肉质更紧实，等会儿卤的时候更容易入味。”古月边说边搅拌锅里的肥肠，“而且盐能提前逼出一部分血水，一举两得。”

水很快就烧开了，细小的气泡变成了翻滚的沸水，灰白色的浮沫渐渐浮上来，像一层薄雪，还带着点血红色的杂质。古月用一把小巧的漏勺轻轻撇净，动作细致得像在打理一件珍宝，连附着在锅壁上的小浮沫都没放过：“不能留一点浮沫，不然卤出来的肥肠会有腥味，吃着不香。”他把撇净浮沫的肥肠捞出来，放进旁边准备好的温水中冲了一遍，“用温水冲，别用冷水，不然冷热交替，肉质会变柴，口感就不好了。”冲过温水的肥肠显得更饱满了，颜色也变成了淡粉色。

焯好水的肥肠倒进沸腾的砂锅老汤里，瞬间发出“咕嘟咕嘟”的声响，汤面溅起细小的水花。古月加入一个用纱布包好的香料包，里面有八角、桂皮、草果、香叶，又丢了两颗敲裂的冰糖：“冰糖能让肥肠上色更亮，炒出来红亮诱人，还能中和卤料的咸，让味道更温润，不会发苦。”他用勺子搅了搅，确保每段肥肠都浸在汤里，盖上砂锅盖，调至最小火，“卤肥肠要小火慢炖，火大了肠壁会烂，不成形；火小了不入味，咬着发柴，两个小时刚好，炖到筷子能轻松戳穿，又有嚼劲。”

“要等两个小时啊？”林悦垮下脸，“我口水都快流下来了。”

“好饭不怕晚。”古月笑着拍了拍她的头，“趁这个时间，咱们处理酸菜。”

他把腌好的酸菜倒进大瓷盆，用清水泡了十分钟，期间换了两次水：“酸菜腌的时候会放很多盐，泡一下去涩味和咸味，不然炒出来会发苦，还会太咸。”泡好的酸菜攥干水分，水分一定要攥透，不然炒的时候不容易出香。他把铁锅烧得冒烟，锅里没放油，直接把酸菜倒进去，用锅铲快速翻炒：“先把酸菜的水汽炒出去，酸香才会浓，这叫‘逼香’。”

酸菜在锅里慢慢变色，从深绿变成金黄，边缘微微发焦，锅里传来“滋滋”的声响，酸香越来越浓，飘满了整个餐馆。张磊凑过去闻了闻，拍着大腿喊：“对！就是这个味儿！我妈炒酸菜就这么做，炒到发焦才好吃，酸味儿更纯，没有一点生味！”他说着，还帮古月递了个盘子，“炒好了放这个盘子里，保温。”

“炒酸菜要猛火，动作要快，手腕要有力，不然容易糊底。”古月手腕用力颠了颠锅，酸菜在锅里翻起一道金黄的弧线，油星子溅起，香气更浓了，“你们看，现在水汽炒干了，酸香是不是更浓了？闻着就流口水。”他把炒好的酸菜盛出来，锅里留着点酸菜的油香，等会儿炒肥肠刚好。

众人都点头，连门口路过的行人都停下了脚步，朝里面张望。秦宇深吸一口气，这股酸香温润醇厚，没有食堂酸菜的冲味，让人忍不住咽口水。

炒好的酸菜盛进碗里，古月开始准备配菜。他切了些土豆块，又泡了些粉条：“土豆吸饱汤汁会特别香，粉条能吸收肥肠的油脂，解腻又好吃。”