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第249章 猪头焖子（第2页）

他戴上加厚的橡胶手套，从墙角拿起一个专用的钢丝球——不是刷碗的那种粗硬款，是特意买的细钢丝球，不会刮伤猪皮。他蹲在操作台前，左手按住猪头，右手握着钢丝球，顺着猪皮的纹理细细擦拭。猪皮褶皱里的细毛被钢丝球勾出来，随着擦拭的动作落在盆里，他擦得格外仔细，连猪耳朵后面的小绒毛都没放过。

“猪皮是焖子的灵魂，”他自言自语，像是在跟猪头对话，又像是在回忆以前学厨时师傅说的话，“处理不干净，炖出来有腥味，口感也差。”擦完一面，他费力地把猪头翻过来，猪头上的血水顺着指缝流进盆里，染红了他的手套。阳光从后厨的天窗照下来，落在他专注的侧脸上，睫毛在眼睑下投下淡淡的阴影。

苏沐橙提着小笼包回来的时候，就看到古月正蹲在地上擦猪头，额角的汗珠顺着脸颊往下流，滴在操作台上，晕开一小片水渍。“你怎么不坐着擦？蹲久了腿麻。”她快步走过去，把小笼包放在旁边的小桌上，从兜里掏出纸巾，踮起脚尖给古月擦汗。

古月侧过头，鼻尖蹭到苏沐橙的手腕，带着淡淡的栀子花香。“坐着不好使劲。”他握住苏沐橙的手腕，让她别再踮脚，“小笼包买的是鲜肉馅的？”

“嗯，知道你爱吃。”苏沐橙把纸巾塞给他，“快擦完了吗？我把香料都包好了。”她指了指旁边的小碗，里面放着一个纱布包，八角、桂皮、香叶、草果、丁香都在里面，扎得紧紧的，“丁香只放了两颗，怕味太重，抢了肉的香。”

古月点点头，最后擦了一遍猪头的下巴处，才站起身，活动了一下发麻的膝盖。“差不多了，现在焯水。”他把猪头放进一口大号的不锈钢锅里，加入葱段、姜片和三勺青稞酒——还是上次扎西大哥送的，度数高，去腥效果好。“焯水一定要冷水下锅，才能把血沫都逼出来。”他往锅里倒冷水，直到没过猪头，然后开火。

火开得不大，水慢慢升温，表面开始浮起细小的泡沫，像一层细密的雪花。古月站在灶台前，手里拿着一把长柄漏勺，眼睛紧紧盯着锅里的变化。苏沐橙坐在旁边的小凳上吃小笼包，咬开一个小口，汤汁溅出来，烫得她吸了吸鼻子。“阿月，你也吃一个，刚出锅的，还热乎。”她用筷子夹起一个小笼包，递到古月嘴边。

古月张嘴咬了一半，肉汁在嘴里爆开，鲜得他眯了眯眼。“好吃。”他含糊地说，手里的漏勺却没停——锅里的泡沫已经变成了灰褐色，带着点腥气，正不断往上冒。“该撇沫了。”他用漏勺轻轻贴着锅壁，把浮沫一点一点撇出来，动作轻柔得像在呵护易碎的玻璃，连细小的泡沫都不放过。

苏沐橙放下小笼包，凑过去帮他递碗——撇出来的浮沫要放在空碗里。“这浮沫真多，难怪要提前泡血水。”她看着碗里堆起来的灰褐色浮沫，皱了皱鼻子，“幸好你处理得干净。”

水开的时候，锅里的浮沫已经撇得差不多了，汤面清亮，只有猪头的颜色。古月关了火，用漏勺把猪头捞出来，放进温水里冲洗。水流过猪头，把残留的浮沫冲干净，猪皮的颜色变得鲜亮起来，呈淡淡的粉色。“接下来就卤了。”他把猪头放进一口深褐色的砂锅——这是他从川蜀老家带来的，用了十几年，锅壁上结着厚厚的油膜，炖肉特别香。

苏沐橙已经把炒糖色的锅准备好了，小火加热，里面放了少许油。“冰糖来了。”她递过冰糖罐，古月抓了一小把冰糖放进锅里，用锅铲慢慢搅动。冰糖渐渐融化，从白色变成淡黄色，再变成琥珀色，冒着细小的泡泡，空气里飘起甜甜的焦香。“差不多了。”古月快速加入生抽和老抽，酱油的香气瞬间炸开，和糖色混合在一起，颜色红亮诱人。

他把炒好的糖色倒进砂锅里，加入足量的热水，放进香料包，然后把猪头轻轻放进去。“砂锅保温好，小火炖两个半小时，肉才能烂透。”他用筷子轻轻按压猪头，确保每一块都浸在卤汁里，然后盖上砂锅盖，留了一条小缝，让蒸汽慢慢溢出来。

卤汁在砂锅里“咕嘟咕嘟”地响着，像一首温柔的小夜曲。古月坐在灶台边的小凳上，守着砂锅，时不时掀开锅盖看看。苏沐橙在旁边处理冬瓜丸子汤的食材，把冬瓜切成薄薄的片，放在清水里泡着，防止氧化变色。“阿月，红烧肉什么时候做？”她转头问，“黑板上的荤菜可是红烧肉，别让熟客们等急了。”

“等猪头炖到一个半小时的时候再做。”古月看了眼手机，“现在才十一点，不急。”他掀开锅盖，一股浓郁的卤香扑面而来，混杂着肉香和香料的味道，差点让苏沐橙手里的菜刀掉在地上。“好香啊。”苏沐橙吸了吸鼻子，“比上次做的卤牛肉还香。”

古月笑着，用勺子舀起一勺卤汁，淋在猪头朝上的一面。“盐还没加，等会儿加了盐味道更浓。”他凑近砂锅闻了闻，“肉已经有点软了，再炖一个小时就差不多了。”

时间在砂锅里的咕嘟声和苏沐橙切菜的“笃笃”声中慢慢流逝。十二点半的时候，古月开始做红烧肉，把提前腌好的五花肉放进锅里，用小火慢慢煸炒出油脂，然后加入糖色和香料，炖在另一口砂锅里。前厅的时钟“当”地敲了一下，巷口传来街坊张大爷的吆喝声：“古老板，今天做什么好吃的？香得我家小孙子都闹着要过来。”

苏沐橙笑着从后厨探出头：“张大爷，今天有特供猪头焖子，晚上来尝尝？”

“猪头焖子？”张大爷的声音拔高了些，“那可是好东西，我晚上一定来！”

一点半的时候，古月再次掀开炖猪头的砂锅盖。筷子轻轻一戳，就能轻松穿透猪皮，肉已经炖得软烂。他关火，用漏勺把猪头捞出来，放在一个大漏盆里沥干卤汁。猪头的颜色已经变成了深褐色，油光锃亮，肉皮微微颤动，看起来就格外诱人。“该拆骨了。”他戴上隔热手套，拿起一把锋利的菜刀，小心翼翼地从猪头的缝隙处下刀。

拆骨是个细致活，古月的动作精准得很，刀和筷子配合着，轻轻一挑，骨头就和肉分离开了。他的指尖带着温度，能准确地摸到骨头的位置，不会浪费一丝肉。苏沐橙站在旁边，手里拿着一个干净的大碗，把拆下来的肉放进碗里。“这肉真多，够做一大盒焖子了。”她看着碗里堆得像小山一样的猪头肉，“比我想象的多不少。”